菜谱名称6 w- G* n* m. L! ^. X
剁椒鱼头
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/ U, l5 s6 [. P' W- H所属菜系" ]; r6 M) U% c) n3 i! ?. L4 K
  湘菜
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2 s  ^& U, _' z所属类型; Z: A0 c/ ]! [7 K
另类饮食   n: |/ @- k/ k& {0 b6 H$ d
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基本特点
* l' l% |$ M3 c3 G6 r9 t) W( r色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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基本材料+ J( G  E6 n' E( O2 I; U8 O
主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 1 Q( k' h6 Y- w/ d% A2 ?  B8 @+ c
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 ; v1 {5 Z% ~, [/ E" {; ?6 C$ u
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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制作过程
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6 |0 m( w/ x8 O3 z3 n6 o& m; e" C1. 将鱼头洗净备用, r9 h1 ?6 U. k4 c
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
3 @: ]+ S2 t6 I' z9 B3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。1 X! Z3 f+ R# U+ r7 {" I
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介绍
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' h6 ]' T# p! p& B湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 & ^; o0 ^' M( `% P
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
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来历
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。9 {1 b& i4 [% }8 z
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做法一/ c" a. [% D3 I; F& o8 r# V* W

5 N' C1 m2 o0 k, b3 s. V+ \原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
2 V/ |# ~* O( C8 f5 P* ]; [  r    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 ( y+ U3 p  ]/ J* v
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。$ F* `3 D4 J; r; {
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。! c4 q$ \$ K  T$ m: F: B

1 I8 l$ L: w- F" [' `% v. h, U做法二
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首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。. a1 \( Y: M6 b5 n8 w' J, R
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做法三 3 ^' ?8 V) c* A* l
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。