[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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4 [) u& @1 o  P+ G3 {　　春笋炒肉丝
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　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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: P9 `, ^) p$ w2 X5 K  A5 z$ J　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。. J& {& f0 T; U5 X

- f4 P" T2 c& s6 f& Q& V" ?6 Z　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。0 ~3 j2 v5 a8 Z3 k: C$ A, }

6 f& |$ j0 d( U; N　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。# r# H0 ?& i9 q6 h' B& j. R9 L
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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2 g7 Y" ~& \3 _7 V　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。+ v& R% }4 J" c$ J) g+ O' f

$ Z: O% y& I, h1 q4 Z4 }% C; {　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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. C( Z# z: f6 \/ @　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。. q$ @9 {( Y4 R- Y

) o7 @) U+ {5 Y, l- {　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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( q% W( |% {' C* l5 {# }2 j# P, t　　红烧鳊鱼
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）7 h5 G* m$ z% ], i4 G

3 @: ^; N- A* o8 E* g8 `& X! t6 |　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）! H' L  n* h( D4 @  }7 d+ S# I

0 A( s! _. H( W' `4 I　　熟猪油５０克　
+ ?5 n& I& ]. o% @; j) h9 E　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。* M! i( p' I) U# R
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　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。% e$ w  C) i2 l) |

3 L" X3 R# G2 ]- r: c　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。/ x0 K; ^' _7 U! M
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。2 y3 M! E) C. V  p; i
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。: K1 i1 s2 q( ^0 q9 X/ F4 K# e, S) C- q

: i8 }! B' S" _　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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　　开洋涨蛋
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）0 F" W, Q  }. v9 h) \! i
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克2 x: z& Y, L, T% D

* N6 Q" j3 }* M+ p1 B# x　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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5 }. z1 X7 d# n$ h　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。0 u) P7 G2 S! z) j9 ]* G
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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  Z; ?) ^; i% b) P+ y! H3 T　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。( C* d) W, ?: K6 C$ _0 e$ u
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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7 M/ l9 L" |$ |# s* b　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。" x+ @$ i$ A& O- c
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　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。; r5 G1 ~, u" R. H$ ^
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　　生煸豆苗
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　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。4 @9 B  U% T1 W3 t3 y

# }) p# S% ~5 I- _) q* t2 Y8 Z　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。4 b# \/ L( v3 h5 @1 @4 G

; d# \* Q7 Y0 u7 t1 _1 ]* N　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。1 @1 e8 u% _  Q  P/ @$ ]

5 c, p# S1 I; d' b; j9 b$ P" v　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
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  N, N7 {8 b+ K4 m+ k  U7 e; A0 Y: i. @　　虾仁锅巴汤  V+ _  y( x7 l) ?7 W
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克8 A$ E3 q8 ]9 }8 m

! |4 R) W* F4 N4 p' u　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）2 Q2 s0 Z& M6 q; ?& @

+ b4 m  i: u" r5 n　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。1 t! ?- j: U# _+ v2 {/ P' N

6 w% ~8 d0 @; ]　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。- f: s3 ?. f* z0 B; S

: |2 A9 h, Y& E# _　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。8 W' i* W/ g4 x

' F! N9 y$ r( J5 }: u+ g　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”. O/ ~7 Z- L* D

- W! d! E# D  i& `' i　　的响声，并冒出青烟即可。
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
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( W" V6 h3 a3 S. ?/ F1 X% H　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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$ q: n+ R( W0 t/ i4 U0 M5 q: n! y　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。" B, d% x0 P! d8 K
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。2 o+ \9 r9 ^+ l3 A

" Z% h4 T1 Z/ [$ ?  @8 j　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。