三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。- g+ o8 J# }+ e0 I4 {4 x/ w( E

; G2 l0 e( T, s; M( f; Y  y一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。- T' y4 m8 n* m, |4 M& [3 ~

4 a4 u! L$ z- n! c3 B- h  U熏肉
, ^5 i: |$ s7 n7 l( f3 e: K/ c0 Y* A# i一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。
2 B3 R1 \* |8 t洗净，搽干水。5 [. f1 P: O6 E1 T4 b6 Q4 h
两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。0 h' D7 k- \9 d$ t
用刀把猪皮刮到见肉色。1 |$ s" {& M; H$ |
一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。) J5 ~+ F3 p+ D: Z7 H
大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
/ i% Q: D, q' @) Q& b茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。
0 v9 i& g4 W/ M8 Q" _4 H8 F; e切片摆盘。大火收汁淋上。
* \8 ^; f" r2 \' E4 K% Q2 R此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。' P# U2 ]! c7 W3 z3 G0 _5 v9 ^8 v1 j

/ V. s+ e6 L. \5 a/ m, m/ q醉肉
$ L9 _; x# W6 o/ i- g2 `放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。2 {! R5 \8 c' V. y
肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
7 R5 q& v* c! ~$ [把热卤汁倒入碗中泡四小时。' {5 h3 p# u, y& y
切片，卤汁淋上。
; L% k+ ^, @8 H, E& B* h此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。
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醋肉
4 v7 [4 {& f# T0 Y* A  g1 _醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。
4 B/ _2 G5 y; A$ C肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。' t" d& H9 Z5 [3 X) @
切片淋汁。
- K# ]6 H) {- s* ^这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。
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三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。/ m+ c) K- M/ K8 u( |
第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
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花椒粉盐腌二小时  F: w4 W" A, e

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