[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
0 b/ H! Q- {9 V$ t0 G# z7 U* K0 S味精…………1.5克4 {2 ]1 A2 T3 h" Q. a/ R
芝麻…………50克
5 e6 x$ m7 Y+ Q花椒…………20粒
* j+ D" D- j" [+ R8 S- _熟猪肥膘肉…………50克
& H% J& \& B0 K花椒粉…………1克7 A! h1 ]7 B( ]/ L2 _  W: T
熟瘦火腿…………10克
  f4 r5 I$ E5 X6 L葱………………15克
; P$ a  s) C: ?- S香菜………………100克: b/ b2 m2 {' ?  Y3 M
姜………………15克* x3 {% N9 b8 f9 p: v
鸡蛋………………1个
# k4 [9 Z1 N9 W干淀粉…………50克2 n1 a% K. B$ {: d, ~& n7 g$ g
鸡蛋清…………3个
; G3 i8 p% Q' Z  Y, ^" V# Q/ F4 K面粉…………50克
9 B' z6 F. r) ^: e% H' X4 Q绍酒……………25克+ s# `: _9 }( h! h$ {) [1 S
芝麻油…………10克! d( S: e* ]; N3 z, }; a4 H
精盐………………8克
$ ~; |9 g! W0 {; ^花生油…………1000克 （约耗100克）
+ P" x) o* K5 B白糖………………5克
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/ D) O" v1 P& C+ {+ M1 c) y6 S6 @制作步骤：
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1 g. t$ |+ \0 \! D% r１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  4 y: j% |6 n# H$ y* O
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。