一、酱牛肉 + _6 _3 r) R, N6 D  z, G
其实做法蛮简单 3 k: W: j) v: R: C. A5 A
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 * Z+ s  h2 }  p2 ]
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 + i/ _2 t, k/ k" h9 V6 }
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. ! y- G4 S) v; X1 @
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　 : K2 C- r6 X. W# E: H
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ $ q+ b9 {* |9 d: o/ z9 Y

$ G  `7 h) w9 }- I3 [2 T' v3 o4 M& F& A5 y
二、炖牛肉 ' I3 i8 V  p: {
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 8 A( I1 p+ s: D; Y; `1 T/ K) k, j
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 ; b) r8 L$ K9 a* p2 ~; U% F
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
+ y2 I1 ]5 q  B+ L加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 4 ~% h: y8 i  G
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 ( O( K2 e6 f. }4 ]; K
  i. P4 s$ W5 \* }6 [2 q: J' i- g$ ^0 I

3 k- V3 N+ Q" d! v* z三、咖喱牛肉
4 `# g0 |6 g( v/ R  c' U3 y  z用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 ' N" @( q- X: ]
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水 # ?: o; D7 J7 g
做法：
( v+ w5 e1 M4 D( j7 R) V1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
: e2 q# B. K& }) y8 m( p2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
) w) E4 [, Z5 z1 l' s* u; j3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
5 |2 t1 V9 P* ^/ X3 r+ j* F4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐； 9 l" p, b. W# @
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
7 u" p0 G6 d* D& ~+ ~5 I) v
8 f* [9 Q5 A/ J; T: A; g, i( x
, x8 s- Z$ K9 x. S四、牛肉干做法
7 T/ ?! Z# E  d先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
( m2 k/ X! R7 e1 u6 p' M炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
# j; s, R& j! p1 G3 ]加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
3 r6 ^4 Y8 E: {! h+ D牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
) Q; G! ^- [% t4 ~( A. s. I( w注意： ; `& e2 z, ~2 U3 {
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
4 D  \& G/ F/ X1 c' Q9 G( f# d/ I2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
5 g) E/ J( U" d6 ~: c- l3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。   b4 \( i- \0 G: K5 X+ d0 S
原方子在这里：
& D1 T1 `. Q6 i* }/ s牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
( n" \' h6 G! R  _" h% {/ h  ^将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 ; |) c9 z3 v1 ]7 F3 Y: q4 M
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
# S7 A4 }' u% G) |) m
: m* ~) W8 I8 k4 j0 U/ A0 J1 _: g8 c/ j( W$ c' }7 S" [
五、水煮牛肉的做法
0 p. _& z3 t3 h" Y( T+ S原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
1 C) K5 R% K. f; q2 s佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
/ Q- X# [4 |, K2 I$ g1 V, z+ u% C步骤：
' B( }  N4 R) k% D1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
6 W) o2 u& ?: ]  P! `7 b2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 - i. M9 O4 W0 j" i/ |) z
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 * W$ @0 k7 Y7 \7 B0 Q
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
& U; x+ m: x0 |, Q3 ^5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 & J) @5 L  {. Y* q) U6 u( i
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。
6 _4 `) J5 I* \7 E, H7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
; p! [; I9 J. Y" Q
& A, Y# A9 r4 h- k) D( w0 a( i1 H3 R, L
六、干煸牛肉的做法 0 r3 A1 g2 {" \! x7 {  H1 o. `
具体做法： 0 X+ b1 j6 E2 R6 c, ]* F) z' r/ u
第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
7 U% \( r; o/ a3 T- ]) j第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 . E% i4 A5 e2 b: D: T
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。 0 ~9 E. L! X! P/ {& U, g; b
第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
# r# D/ j$ n9 d( M4 y% y6 R6 \0 C# Q( d8 |) l; O

/ m; v0 \* a; ]) K七、手撕牛肉的做法
8 c) l) ^% G0 f4 n有两种做法
/ Q* x- ^+ T! U+ _& u' W& g一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
# z3 Y- Y# ~" h二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 ; }( M, P7 r( k+ H8 D" O
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
! H- N7 G3 z( j& N5 a; Z& M6 x7 a放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
! w+ Z8 ~4 L7 S6 F, B4 u% v捞出，用清水洗净，略凉干
  S+ E% t5 B* t2 x: @放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 1 `' \# [# c0 O# P/ f. a
装盘，撒上椒盐 2 s! Q% z6 X6 o! h
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
/ O; x/ ~5 U# P5 B1 H% F* t1 W  E! [4 K

0 u" B  Z. P, |3 b& T; G; n4 S' r八、牛肉馅饼做法 7 y1 {; O0 L0 i% h
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。 " @# a( K7 k) K. W+ X5 M8 q
制法： 0 ~' ~/ U" z& G  b" Q- ]8 G* `, T
1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
; u, a/ H$ m+ ]2 j4 D% i- l9 p3 B2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
4 ]% y, U1 z; J7 |3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。 ( u9 C4 @0 V$ d2 `
4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
# w/ ]$ }/ R7 y& w& e
6 R1 P+ z0 c2 f$ D
  C1 J( g7 |6 ~* ~5 f5 p九、土豆炖牛肉
. D- D7 S; p* S$ V* {" Q- i主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
. N, {9 t$ P; P% L( ]! y辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
( A2 X. g% s! f- I! Y作法： : s" m; w+ r9 O5 K/ R  r
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 . D% S% ?1 T# a5 S+ x5 c
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 ' b5 }" i$ I& m) K; G
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 % |3 T2 `# K) {
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
  \; K8 ^* e' N/ x; f. Y5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 2 ~. u, h9 F( b
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。