武汉名吃"精武鸭颈子"制作工艺绝密暴光( k1 Z! ~6 X3 F/ r- w' Z

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      原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、 八角20克、三奈109 L5 Y+ X. o5 E2 `! _' p5 n3 F% k0 E
      克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草51 T2 w' V# g: \2 D; p* [+ _
      克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精
8 e9 z' N4 o7 h) S6 ?4 f. I! g      炼油2000克。
" V  B% K  d  ~/ l, M3 P+ t      制法：/ n! l( ?0 ~+ [1 M( W
      1、鸭颈子的初加工7 I. B. h# k2 D0 ?' R/ G
      鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，
( V5 k: r* j+ n5 o. V2 ?* r      腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
5 r5 ?" x: p$ S* [      2、制辣味卤汁/ m* m' b- E; i# d+ X  p* |0 B
      干辣椒剪成节，八角，三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶
) M5 W, G2 }4 Z# ?% {7 [0 h0 ]      等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
7 M4 l% o% `  c2 L+ X! _      净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入 干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入
+ P& S5 R7 G! f' p* I9 e      鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成" O- b5 x5 d! U
      辣味卤汁。8 M" R2 q6 b8 K- w3 _  C/ a; q
          3、卤制8 o; U$ J7 k, w: o# W! Z6 k" u
      把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣
/ k/ I2 p! T1 }% i# {, C0 x) L      味卤汁中 浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。3 v: i( x/ U4 T
          特点；香辣浓郁、鲜嫩可口& r/ s; N  A, V7 b0 K) v
          要领：
) X6 s! j$ q: g$ i          1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放
4 ?7 ^. s7 E& _2 r      硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2 p6 M" U7 H1 X$ {! p          2、 以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。干辣椒剪成节后，还应保- M4 i9 s, B& }
      留辣椒籽，因为籽干辣椒也有增加卤汁香味的作用。炒制 干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可
& E/ O7 S/ c; P5 Y. I3 c! ^) K      （切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。- P- w% J* W' N
          3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需- H# W% U: M6 N4 Q: l- ~* G! F
      八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有
! x" P6 r7 f; `% g2 P. J( m      若无的香味。
5 |! t5 a6 E) p  k; G3 O, |          4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小, r1 j* |( [- s9 T; L* F
      孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续泡是为了使其入味。
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      鸭脖子本身食之无味，弃之可惜。可是它用红辣椒、花椒，八角几十种纯天然香料经精心3 l  L8 m  u$ ^) {9 B
      烹制后，就成为人人皆知的美味---鸭颈。鸭颈肉层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，接着吸
9 p2 q# O2 b1 @      吮骨节中间的骨髓，"滋溜"一声，让人觉得颇有成就感。按老一辈人的说法，鸭颈是活肉，
' j- r  V  W) r; o9 h      鸭子整天寻吃觅食，纤长的头颈一伸一缩，肌肉纤维锻炼得非常有韧性，所以味道格外的. x7 T/ R8 u4 y0 l9 i5 _1 m# a/ P
      好。武汉人喜欢吃鸭脖子，就因为它味足、够劲，回味无穷。
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      　　其实，鸭脖子的卤制方法非常讲究。首先选料要严谨，一般的土鸭脖子很短，要选用英1 i  a6 M# _5 \2 A3 a3 a: i. U7 C
      国樱桃谷鸭种，这种鸭不仅体形较大，而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。此外，材料处理得7 Q: H- _4 l+ i
      不好，味道就欠佳。鸭脖子骨多肉少，形状不规则，所以要先在卤水里浸泡3~4小时，让其2 I9 a- w  `' n; c$ K" \4 W+ o
      充分入味。火候控制是关键，香料的投放也蛮有学问的。首先，要把30多种香料按比例分3
4 |5 M( l/ T5 w, d' O      次投放到锅里，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。这就
# I( D/ ?) n6 a/ F) X8 C/ f) F# R      是鸭脖香气浓郁，诱人食欲的原因。   {! @& b* h1 o5 `

- h2 B. _" H2 f$ b4 R* \0 ]; Q/ A      　 鸭脖子讲究凉着吃，吃的时候要不停地吃，丝毫没有辣味，可一旦停下来就是辣味无
* F3 {, @4 h7 G0 ^" ]      穷。辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火，而且还有养颜滋补的作用，对皮肤有
: o5 z* [5 x" e( A% `      好处，还有开胃解酒的功效，这是中药香料的作用。

很想吃武汉的鸭脖，以前光知道买了吃，特别是夏天买点鸭脖，弄两瓶啤酒那滋味...

我最喜欢吃的小吃# s' ^) T( A, n: S
就是精武鸭脖子  辣的真的很过瘾啊