[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子
. _+ R; H9 n% h% M3 e7 f: b这道菜特点一在刀功，一在火候。
8 E2 R+ `/ V7 v7 d0 L" Y" Q: V原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。 ; o2 K7 S/ _. R$ v
做法：
' S. j% N0 \$ A! I1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。
+ c0 a7 t. n% C8 Q  i5 w* k7 P2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。
& J1 \7 ^  d+ D1 _3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。 ' h2 X9 @' V; o" @
4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。
6 e. B7 }0 G/ e5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。 - ]- \# G, \% P2 \

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: u& o# R& }( @; p+ J6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。
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7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。
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) Y9 E' I5 D+ \0 H& G+ C8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。 $ c3 F* T. }! d) r) c  F" \$ h

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9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。 * t8 L# q1 ~" n* w
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茄子的具体切法与腌制如下：4 @: J6 `6 |, D" s
基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味. # V! x1 F4 c1 G3 w% T
先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连,
/ G$ V& e; h9 U# o再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的.
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1、茄子去蒂
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" T/ w/ V/ a' f- m( i; M+ H' G2、在正面切薄片，但不切到底。 6 }9 O# \1 Z! F+ |, T
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3、正面全部切好 ; {  Q( d. W9 v0 m# k8 G' W' G
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4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错 4 O( E8 l. Y9 o$ i
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9 X3 i% H) S5 ^# L- G5、全部切好 3 H, E+ u/ I4 j. H0 U1 V9 u) g
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* s  M: k% _/ \# m; h5 s) n! v6、可以看到里面的刀口 0 M$ x4 u; ~1 C* y

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# i* D( p# K3 H3 X4 i0 C下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。
% W9 i( A1 p9 B8 ]" ^: b- M1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀
3 H0 a2 Q8 ~) P( P% C  Y今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。 - Z' v$ S" {# f" q7 L3 }! X8 r2 l
老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？ 6 ?( ^/ H4 R/ t1 C

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2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。
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3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。
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/ u, T3 T" Z$ _7 `4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。
- e) m" K" p1 d; D2 b: G夏季可放冰箱冷藏，以免变质。   p% j8 `& Q+ ]& _; t3 T( N0 F

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