[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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炒韭菜
& ?6 K! r; I7 F- o2 K' p: z制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
# j' y. n  g) z  u( U  t3 Z主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  4 E% E( i" w( z3 ~8 s* u
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。) B3 T7 r2 Q8 R: K- U5 T) A9 p( d
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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4 v) \$ W9 b+ X' F0 j$ j  Y: j" R8 {& E0 r4 {) q4 G
炒螃蟹4 x6 I4 A' V& w4 \+ B( D- ^) Q
制作工藝:抓炒口味：原本味  H6 X1 ?2 ^% k# n
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  0 v- F$ j5 R5 z8 `1 l2 A: q9 p( R$ P
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。2 _% q" z* N9 e" |, h: R
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。- w; s# A! Q' ?+ m5 [' V
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。8 l! H; L- ^3 Y7 e; J6 `/ ?8 C+ }
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
! A; n1 Z) R6 ]( ~8 q9 r5 H7 Y9 K- O5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。" g3 Q2 J; v/ `' F
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炒蚶子
' w/ _3 u5 c4 P  }制作工藝:炒口味：鹹鮮味
2 A5 g  G9 {& C. |4 o主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  # M& M$ v' Y* P& D) k' X. C1 D
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；& R+ q9 {# j3 X' y
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；$ t( N& D$ ?" U+ A' I" d2 |
3. 蔥姜蒜切末；
8 H# ?7 O5 Y$ t4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；2 F8 j# g0 O4 Q$ V  Y6 l
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；+ b9 x1 B- E3 @% \. V+ n
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；( Q- r4 z/ g7 @$ _# G
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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炒菊花菜
! Q4 {& \( Z! z! `5 {! s制作工藝:炒口味：清香味
# f% o( P  a( T主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  ) [! W3 i+ h: [. z2 F- L4 z- K4 j' X
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
9 g) s9 j- T1 d, \& x2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；$ k4 _6 M, ], Q
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
7 z/ ~' p  t( G2 q. Y& K, @4 O4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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, ?$ e9 h6 K$ a& O* z燉文武鴨
7 h+ O8 z# Y% E& H" p+ [. w* b制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
" c0 y1 y* g  {# A6 V( j0 P主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
( V4 |0 K, K, t+ h1 E# A1. 熟火腿切成片；
# ^+ H  k0 r. y0 p# I; S# O2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；: ]* L5 m* W; ?" ^
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；" {) d4 }+ n( Y
4. 蔥洗淨，打結；( x: N) X1 h5 V, v. q1 Y
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；8 {9 j/ P" B( w9 G. z! c3 \( E7 P
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
) n# k3 w6 l8 Q4 y& Q8 |* M7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
/ V  H$ j3 R( [: a6 _8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。
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炒黃菜2 |" i2 Y8 _9 |; L. b9 K( p
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
5 R& _; r. E. J! E主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
5 n2 ^( y( }! ^6 ~1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；/ }2 ~  O% I. ]- k) U
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；
# B- o3 ~' C# x* D4 `4 ]% `( @3. 韭菜花切段；
! J' K0 K7 Q, k' Z# W3 f$ i% W4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
8 d3 D$ a& p; o5 V: M# ^8 F5. 蛋餅放涼後切條狀；* x" K2 y2 |; z
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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$ h+ @& E# d% K& f8 @. q7 D% c烤秋刀魚9 O3 H* u3 S! F0 J3 v. x
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味; Z) {6 Q1 Y; _% }: U/ {& G
主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
0 Y/ e$ E9 r; ^* P$ r$ E, V' G3 d3 a1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；
3 y5 T6 K% O7 ?; ]2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。4 |. x7 \" u* }+ O: x& u
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3 z' w3 ?' Q3 m: o9 g8 q2 A' m' U* a, o0 H5 l* b
烤鮭魚- K$ ?1 }* N- S
制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味5 J7 o1 u/ l) H2 S" e8 p$ [$ o
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克  6 F$ `* m0 L( ~
1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
0 ]8 s& s& T. B- w* w2 h+ W2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；0 W' j1 b, y  ]  Q8 M$ X) |
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
& B! b2 M2 K# u& V: R0 f4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
2 j( d, y9 j% y5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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炸醬排骨
- u( [5 \$ n( V. U5 }制作工藝:醬爆口味：醬香味9 d1 q0 I1 @- {
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  . R: [/ C$ @4 [# B* e
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。7 G* p; X$ r& h/ S: Q- k' w% d' i" U
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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炸脆豆腐
6 s# K5 u2 k1 k- Z" j% Q" w制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
# e0 N& f& `: L2 `2 d9 ?* f/ J主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  3 M+ p1 C/ |9 v; q" Q
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
  c' P: \# j' k4 W. r+ ^2. 沾完面粉，裹上蛋液；
* ~5 u/ s5 f, x# U3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
$ `9 w$ t6 n( T, J9 ^8 X4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。