[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

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$ c; G  L& B: P3 p- j1 h煎慈姑餅/ v% i9 ]8 X0 x+ C
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味6 z0 g& a$ [- a, I$ t. X9 E
主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克  3 o) x4 S- @) R% \2 y1 O' J
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；; S2 Y$ m# `# @7 Y
2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；' u, n( h0 V5 i8 u& V- z- W
3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；4 u+ [5 q$ v3 @: u( ]
4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；
8 f: h: O0 M" L0 [  a: y  a5 H5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；
8 E/ N0 Y8 Z/ q% i( p6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；! T, F1 @/ z1 \. Q
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
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, L' }7 l$ h5 Z- Y; k  [8 w$ |  @) {' o
煎奶油羊排
. ^. r! s( e8 U; {2 T制作工藝:生煎口味：清香味
' X, e; L( x3 ~* Q, ?. Q主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  ; p$ U" a  A. {4 x% {# @+ K
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。2 ^8 C# R. t1 O3 B8 y9 P
2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。8 ], l7 ]# J8 `

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( b; G5 m/ Q) ~4 {4 c' J9 J' V, [! G9 I; G
煎豬肝
" Q$ w+ w; m6 @( ^" S; {制作工藝:生煎口味：微辣
' p/ p0 F: k* K/ F1 z% |主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克
$ I* q/ {" K& Q* `1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；
' H/ h& I4 g$ v$ B7 ~2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
  G2 ]8 `( V" h3 c3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
$ w3 d( v( h6 \" w4 b4 {4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌9 U$ ?8 b$ x1 d

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: h/ U3 S( r! ?! V  d  ?) D煎面包渣小牛排0 }& f, O/ Q( r: C
制作工藝:煎口味：清香味
2 {! {$ f! x1 D% D8 Y- n9 u; }3 o6 X- I主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  & F" y3 p$ u0 H
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣； ( a+ q3 E0 U1 G
2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；4 n8 p( B) r- s
3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。
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燻幹香菜
9 X+ B% d, C" `1 v2 f& I! z+ _制作工藝:拌口味：鹹鮮味
2 }" l# z, ]: x; J% W2 G+ ]主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克  3 z9 H: F0 K- p& D9 O; c8 L4 Y
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；+ C# t1 y  P4 R
2. 燻豆腐幹切成片；, D: a0 k: j6 o+ a
3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。4 [) @5 p6 F0 n( ]
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' H0 T) h% z# ~2 N; L% x6 G+ B爆炒羊肝1 W4 Z3 w# v* E1 C  Z
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
) N) w" X) V6 X9 A主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克  % W! _. L' C5 Z: k0 W2 \
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。 & m; L/ b2 M0 f( U9 d! T5 _0 `4 O! @
2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。
6 \8 Q; |  K+ |4 ^3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。
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' d/ ^" d3 k  J; e8 x爆炒雞雜- z( r3 x7 O9 p$ E$ p; p2 ^+ y( Y
制作工藝:炒口味：鹹鮮味. \5 n- k: F% n6 a5 o) O- p
主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克
4 w) @* v9 B: o1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
( Z! D" Y5 _- F6 ~2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；
7 ?7 Z2 Q" H) j2 s; T3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。, H7 G% P: s% j! u) H9 c$ e8 m
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爆炒肝尖/ U3 H" l! Y7 O' S
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
# I9 ?% m" U6 y* ]; I4 Y+ @主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克  & m. A+ X3 ^/ B" h
1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
( p. B% G6 n" G6 q2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。9 l8 Q1 o# p( c" u( D
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。) V! U+ H- k4 B" `4 P/ o
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豬肉燜板栗
6 ]$ O  G4 r( @0 V0 a) A制作工藝:燜口味：原本味
6 a0 v9 @7 U3 L" D5 ?9 `+ M( g主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克  $ }0 n# W! y5 M) o- R
1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。3 s' ^$ e+ [- F7 n* N7 A; O
2.豬肉切塊、蔥切段。8 ]' h- o* l  w8 ?/ `6 m. E4 K
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
7 L; B& I: p2 w' I4 N7 Z1 W7 s' B8 b0 j4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。4 s2 I- x8 a: E8 \( s: e

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, c% C9 V  x& W4 @; ]& |8 V瓜姜炒毛豆! b- s3 c$ i  ?8 y+ c- p
制作工藝:生炒口味：清香味
& T( d% B2 W5 d* G6 L; h主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  2 p' @. z& L1 H( m  ^
1. 毛豆取出豆仁；
! d; K6 W6 T$ g: d2. 把醬瓜切小長條；
5 B: z, g7 @1 N6 ~) i3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；% i, |  N( f2 a
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
) u( g) }: P& D: j* r: x$ C5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。