菜谱名称
! [! u% [" o+ F0 D7 o$ O剁椒鱼头4 E" ~) q. n8 b9 g

2 d6 i  b! j: S1 r0 j所属菜系
) g# n: g2 @9 S4 h# O5 {7 j  湘菜
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0 p; ], B8 g# q* N& ?% d所属类型
& ~4 ^' V. a: A( ^! s. v8 b3 m3 x另类饮食 " r8 {. E% u4 l5 x% h4 U

/ o% q/ F) d1 s3 x# q基本特点
9 R4 ~1 K% I) t% P色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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% V4 Z. y" Q  M6 d: z) z* j) S$ K基本材料
5 _/ J  |( ?, [/ G# V( v$ k: T2 C主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 7 f% @0 ?' Y) u; m
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 ' R/ s/ w9 Q* m8 g3 _
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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制作过程! x* ^& q0 e* y7 f2 I: a$ I  `
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1. 将鱼头洗净备用( D. K4 v2 P: m/ ]* v; `# O
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。- B  W( P: z1 @5 N8 F
3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。+ U/ M$ c! `: E& k+ i2 i; z8 A3 @
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介绍
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 " a. i( K9 ~% f+ S$ d) X
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
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2 o& y: Z3 y3 `1 y来历& v' N+ v/ O4 c% E" p+ g
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。
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做法一
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4 ]) o+ x. l! S1 f3 g原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
* p  E7 s* E% `# o2 F8 K+ C7 ~    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
2 G9 t* [( n  l# R! j% u3 g" g2 ?    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
% O5 o7 W9 v9 e# I1 a! M3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。+ a! x9 x9 g. s: e8 P( u
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做法二
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% V4 [& e. E7 o! F* h' z首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。( i* |5 t) H& V' }  n9 h  Z9 G( h
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做法三
8 U  _3 N) ^4 _4 n$ D& W2 I雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。