家常川菜做法# L/ N0 I8 [% r2 e6 b" a
豉汁蒸排骨
6 b% N- x! L' Z5 s" S* L% W　　菜系:　　　川菜6 ?% ?2 B3 R, e% L
　　时间:　　　普通* @9 i% ?8 [8 E) G' P# B
　　食材类型:　猪肉
' C$ W' u. J, u7 h& @, c( F　　味道:　　　香辣
  V& _) ?3 \' k: N　　适宜季节:　无关! g8 `+ U- Y$ f9 b# R! i
　　烹调类型:　蒸炖
8 }/ d3 ~) a. v1 N( ^" Q9 y# |　　  Q: }8 b7 y" a7 l3 ]
$ L& `, _- ]. y4 }* V" T
　　　　原料:　  e- b- v6 K' @3 e2 B6 J( z# f! H3 d
　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。4 r# h+ U8 Z/ }5 K
　　　　做法:　1 L" |7 I0 [9 Z$ J( G
　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
" R6 Y5 z" J3 k　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
6 f" p# ?4 u* G/ _' O　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。7 E: [1 k+ |  ?1 B$ v! k
担担面% e0 W6 X- t) M" j2 U" M% N
　　
7 R) ]7 D& z  f+ Q* Y1 z: n/ Y% y  l% f$ k, d3 H, }# D
　　菜系:　　　川菜
( ?. q8 N1 \9 b( v' R4 T　　时间:　　　普通
" E0 T( M1 b9 r0 ~$ |$ ~　　食材类型:　主食7 P$ }8 U' F+ {' v, n. \, X
　　味道:　　　麻辣' e0 _2 w+ M# i) R1 c& x: B! s
　　适宜季节:　无关
2 o+ C1 c% Z* |" w0 z6 x3 I　　烹调类型:　主食6 a- \2 @/ V. _1 A/ [
　　　　原料:　　
& l. h) }( `( O! y9 l7 H7 U. a　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
3 P0 q6 n5 T2 V. f" H- d5 J　　　　做法:　/ q3 w1 p( T% l- ^0 y7 N  j  C
　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
- x. n7 ]  |, x- i' P0 `% p( V　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
( q% }! X7 L, c4 h3 r4 \成都蛋汤 ; }4 c' @( s, a
　　7 y2 o6 j% b8 K, X2 {* m9 D) Z; D
　　　　菜系:　　　川菜# _6 `0 H# h/ S) P& f% P; H
　　时间:　　　普通
7 n% w0 c6 s& {  W3 X7 P　　食材类型:　其它
$ L, S7 J9 d' ?　　味道:　　　鲜香
( U$ j3 Z* E. {1 d1 q. F5 e　　适宜季节:　无关
0 t( v* s6 v9 X　　烹调类型:　汤) J9 W, K, I7 n! g
　　　　原料:　/ Y3 h; }5 L; x+ L* b; ^# p
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
6 P* T3 Z) a! x+ f/ M2 j　　　　做法:　, y" I/ ^: ~! M  v9 t! q3 ]2 S
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
  x' K" H* K/ ^8 q　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。. }0 u5 @, `5 W3 w1 ?  b' Q% ?
叉烧鱼   G$ @8 _; t& W% m2 ^
　　; y# ?- ]7 L1 y, J4 _: h0 t' G
　　菜系:　　　川菜- [4 l6 f9 w: B
　　时间:　　　普通
1 F+ F7 p1 b# u- {　　食材类型:　鱼类1 g( F& X- }! f- z# I4 f# M
　　味道:　　　鲜香
5 g+ p8 ~& @. g$ s6 m# v　　适宜季节:　无关& M, N  d' \* x9 r+ |. ]
　　烹调类型:　烤制
( g8 v6 j7 h7 G* |　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。3 b4 A* E2 f& W. s* E! A' ^
　　　　做法:　% m% _7 @3 c; k: r3 L
　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。) q& q0 p9 e) t+ k2 m! Q! z
豆豉鱼
- s5 x2 H* O0 H　　
0 N# G, Z' s$ H: X  q1 u7 |　　菜系:　　　川菜
1 m5 @0 C8 v4 B4 t' [/ ~& \　　时间:　　　普通) K0 a: }. o4 @8 G# Q. V* Z+ U
　　食材类型:　鱼类
8 N5 s! e: ~$ o4 M# U  O% T　　味道:　　　香辣
# z& p. _7 m; u: ?　　适宜季节:　无关
9 G+ Z- i' O3 W* V0 @$ Z- K8 K　　烹调类型:　烧煨: A. E; W8 x9 I" }- l+ F7 L
　　　　原料:　
* t9 M5 L, Z# U! A. x5 f5 [  E  k5 x　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
! V: U' @! a  x5 e　　　　做法:　
- O! ~# r# l/ r# R　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
! S. i7 M, M. @$ C3 _豆瓣鲫鱼
3 h+ B$ a# z4 ]% t4 \　　菜系:　　　川菜
; \% l8 U2 s4 y7 J% d0 X  F9 s6 J( x  k　　时间:　　　普通4 k) A! f% I7 z  s- z
　　食材类型:　鱼类* {4 q# U+ C% b' e
　　味道:　　　香辣7 t+ G/ H$ ]( j. j$ t
　　适宜季节:　无关
4 c5 x& @! k' M$ p6 d& @　　烹调类型:　烧煨/ P4 A) v3 W( Y) W3 u2 j
　　
6 u7 d* T# W, Y# `7 T4 e: w- v, H　　　　原料:2 R5 E) K) z. _; C3 {% y( C
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
, s+ a, Z/ a) s9 u　　做法:
; n( I4 f, t% F+ X　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。1 K6 _: T5 ^4 j: I* ~
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
6 p( a( C9 \* B' o+ _  P; u8 b" y　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。1 F' \4 f9 p* T4 z' s
冬菜肉末
# x8 h  |: l  S3 F* V. b4 \& t# E7 N　　
: ~6 W) s' S# Y2 Y7 p　　菜系:　　　川菜/ ]. ~% O; m+ F+ {+ F$ R1 K
　　时间:　　　普通
0 N( F2 z! P/ a5 R　　食材类型:　其它: U# Z6 {/ @5 w% l
　　味道:　　　酱香5 J0 M7 u5 a/ j: F+ Q1 x! l
　　适宜季节:　无关1 \1 Q: v6 J7 u: {
　　烹调类型:　炒菜/ g$ A" V/ Y; A" H" ^+ K9 w
　　　　原料:　( f* n6 `; E4 \7 P' n5 O- M
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
7 l/ T2 r8 k: ^& e& M- u- o　　　　做法:　. ?  ?# C$ U, g
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
, \+ L: P/ c! I% V  G　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。; f, y' o" Q) j4 z4 U! H
干煸鳝背
6 ?# P7 e' V! V8 C　　
2 C, g) C  V  [7 G8 ?- t　　菜系:　　　川菜3 K& z- t; ?9 @; U$ z
　　时间:　　　普通% R3 ~9 A- H+ w& ~$ I( l
　　食材类型:　鱼类4 K  s# F" F) f1 @: I" r
　　味道:　　　香辣  U% v& m0 Y# J% }
　　适宜季节:　无关
6 ^0 b% e4 o  `0 G$ l　　烹调类型:　炒菜
' M( m% `1 W: r) j) W9 l7 `　　　　原料:　　
0 X8 _$ `# j8 J! ^　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
/ W" @6 V  [* D1 Y2 I5 _- u9 a0 A　　　　做法:0 D3 X; G4 _. q
　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
7 [4 w( e4 U- n5 q! D+ R$ q8 K( Y宫保鸡丁 # H6 h- u* u, X' ?7 b. o
　　菜系:　　　川菜
9 K4 ^1 g  r" Y) k2 Z( k9 j　　时间:　　　普通: L5 w; N" }3 @/ ~/ x
　　食材类型:　猪肉3 ^6 Y& V/ t# k9 }# y
　　味道:　　　香辣
6 e8 z# ]& f) ?; F! [$ K　　适宜季节:　无关7 I0 U8 W& i$ z+ f: l% V( u
　　烹调类型:　炒菜6 f0 U# n/ c2 y9 E' ~; O4 P* ~
　　
! p9 P9 @! }+ m1 b$ [- x% `　　原料:4 T6 W$ X; r# a, W
　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。" ~: n, J6 T, M. U7 {2 O3 I  w8 Y6 h
　　做法:5 F" l% ]9 g/ P
　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。( U9 m% x% ]/ J' |5 z4 C  S4 ^
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
/ H5 ?, e1 [& Q, n. G4 W　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
/ g- G; n+ R0 Y( p% C　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
1 U+ b, B2 D3 T* e　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！9 v/ H& P  C1 I% r' S! W
干烧明虾球
! F4 r( l' X7 e　　
7 l/ \, g  \& N$ c) {) h　　菜系:　　　川菜
% Y& k8 Z/ a5 e  r7 w　　时间:　　　普通
* v, T0 {' p6 d' f　　食材类型:　海鲜河鲜
& N; A# [% K+ H6 y/ C　　味道:　　　酸辣8 Z4 V) x( ^' u3 U' M
　　适宜季节:　无关) [3 w/ k1 v# ~/ W- K6 M* f  j
　　烹调类型:　烧煨
. z# g0 R% Z# V) v# O8 L$ X, D　　原料:+ j/ F2 M6 _. n7 r& D4 a0 ^# k7 H
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。8 o, p" W% |7 N6 O: I
　　做法:
  u7 Y. s7 t. P2 [" \　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
! b+ }+ |3 l4 v2 B/ }5 U　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
- A0 A( k- T2 ^2 W　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。- Z9 k. r  u1 L) q9 d/ K
怪味鸡丝 & K* w- a5 i1 O/ ]

! _1 G! ~$ r. R0 u5 C　　
* A9 |' h4 j4 H7 X% Y- B　　菜系:　　　川菜5 v7 c; `0 k5 j4 I
　　时间:　　　普通
0 W2 S  p" i# H- z1 |% G7 j　　食材类型:　禽蛋
8 k, x' t$ N$ @) [0 a　　味道:　　　香辣8 y9 i% D4 X! d3 C% d% C/ h
　　适宜季节:　无关
# T7 k! U2 b( {4 v# f1 _" p; v　　烹调类型:　冷盘
( z; \* ?: V$ ^9 O/ W! u$ Z1 K% K　　原料:" [3 J2 S8 h) Q8 I* j. E
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
( q& I# y  K# a/ r: X% K　　做法:
9 X1 G% @# R# }　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
: U* R/ n0 c( ?% l　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
$ ?& G, @% M$ s$ S( N+ }9 _1 M　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
, I+ [/ x$ k9 Q8 w; l! v2 r. f荷包豆腐 + D3 x2 Y% Z, N3 W6 M6 Q& g% z6 @
　　菜系:　　　川菜
0 O& S/ h5 V4 P　　时间:　　　普通( }9 L9 L! s5 `& ?
　　食材类型:　豆制品
! t# y0 e( Y/ M3 |+ p& l' ?4 I" A　　味道:　　　鲜香; |! X$ H2 C  l
　　适宜季节:　无关. |# T% b* X, t. y/ x& N) s- h
　　烹调类型:　烧煨" N2 h/ w* I% O9 p8 J
　　
" q+ m1 u9 v, V: Y　　原料:, u+ w( u# W# K& M( ^3 m
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
" t  @& T4 v; N: `3 a- e, R　　做法:/ \3 c" K5 @0 k" q
　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。7 O/ l2 j0 v2 o2 X* I; X' B
　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
3 z4 `. ]6 a) C% f' }　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。$ ~1 q5 E4 [- R: O
　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。9 F: B) Z8 q0 J. }6 y
干蒸黄鱼 ( C$ b) N5 E/ d& Y* q3 V+ k, i. ~
　　
3 T. J+ E/ G/ u6 v$ I9 r1 B　　　　菜系:　　　川菜
7 R& f' J! n. [5 m  K, O/ P　　时间:　　　长
$ ^& I0 J' y3 p' y9 z$ H　　食材类型:　海鲜河鲜4 y& B# i, j1 z2 ]& A4 E' ^
　　味道:　　　咸香& g2 l4 ]/ n4 r! Q3 l( W- i) t  ~
　　适宜季节:　无关) y5 n: o! {! N
　　烹调类型:　炒菜. q7 D; i5 Y* w
　　　　原料:　
4 X9 O- t0 }6 r: d/ R1 z$ n6 u! t　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克) D% O( v- j5 V# j7 k9 t
　　　　做法:　
' d. |& |, F" [　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
( u! d" `2 s0 y8 }- ]( ^% _: U. @0 |4 y# ], l/ L+ K
合川肉片
! V. d% G% E/ {$ A8 v1 `: y9 P　　5 j6 Q" |+ r4 y' v9 L2 {2 |0 [( s
　　菜系:　　　川菜+ M! w# d6 f4 a: o+ @* h5 `+ h& a
　　时间:　　　普通
# ?) T6 N# s  n  h　　食材类型:　猪肉
4 F( i, [9 I- _6 r8 ]　　味道:　　　咸鲜  t. ]' I1 p! h) d/ k. e
　　适宜季节:　无关3 h% E! z3 c- W; }, _% P
　　烹调类型:　其它
) g( C5 K9 G3 m1 i6 R4 ~! q+ x　　　　原料:　( g" [. J6 E3 C1 u. L# D
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。6 D9 @2 ~2 Q, |* z) J
　　　　做法:　　
* x+ A; J% e4 A5 n& Y$ ]　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。6 Z; S( `/ \/ D- A7 K- O# O
火爆荔枝腰
0 J* S/ a% F/ S6 j　　
' \0 U+ p( V$ {- X　　　　菜系:　　　川菜
' U& l5 O6 N+ J　　时间:　　　普通; X# ~% \3 s% P* r$ a, h
　　食材类型:　其它6 P, A9 Y8 b* W8 _) |5 B! S
　　味道:　　　咸鲜" u& v/ s" c! B; d3 [
　　适宜季节:　无关4 o; H6 q) ]+ e  p- i
　　烹调类型:　炒菜
+ r+ O3 ^1 T* ?　　　　原料:　
5 e$ J5 c& m) b( a& V9 Y& k　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。4 |6 t: X; J# a0 Z) a
　　　　做法:　! v: @3 c* q8 _7 [& L1 S. A
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。1 H9 Q: Z, B$ b  Y2 i: o
荷包鱿鱼 ! u0 A( G+ x5 t: u2 i& O
　　
: R% k2 V& T! l! ?& \! z) r　　菜系:　　　川菜
& x9 u  X. f+ O9 d" r" D5 Y- [　　时间:　　　普通) U6 @# ]: c" Z
　　食材类型:　海鲜河鲜
  b( N- I  q5 f: [2 t' g  [　　味道:　　　鲜香4 Q% q8 z2 b# F4 y: N, m  j! t
　　适宜季节:　无关
; s' K* V( f( J; T% a1 p" N　　烹调类型:　汤
5 i: y0 K6 u- H2 U　　　　原料:　
) ~! ^; _  G3 d/ p- x+ a1 P　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
! R2 y9 D; P6 K- c3 H% N　　　　做法:　
+ M1 V# G2 G/ z, a) @　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。( ]' Q0 c& f8 o, m" ?8 W
烩鸭四宝
) ]: `" }4 P7 B% `9 h. }　　菜系:　　　川菜: o: a" k& L/ F
　　时间:　　　普通; S; D* j3 O' E( D+ d- O9 z; p
　　食材类型:　禽蛋
8 \# Y4 o  l: {9 r; Y/ v. p* W$ ^　　味道:　　　咸鲜+ Y' e3 V2 t9 s0 [
　　适宜季节:　无关
. W' ]( [  ~( \$ ~" O4 k5 b　　烹调类型:　烧煨( h$ {  _0 y4 j. s4 }6 |
　　
& i* J; v3 |9 k9 S　　　　原料:　　, Z) Z3 |5 m$ X# i: W* d. h
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。% [; p! k. l" z- ^+ |. M) M+ c3 V
　　　　做法:
+ m4 I0 K! |8 x: p8 J　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
+ R! O% E3 v7 z0 ?( a3 ^, l% {0 X& T　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。7 H4 s+ T9 G. `$ j7 Y& Q. M3 O
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
. u4 y) w: _; _+ U9 L$ v! ?. j　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。5 ]' S  ?/ l$ P3 n( b6 f* C/ ^6 g
冬菜扣肉 $ f0 i. p+ L* I1 |" x5 F
　　菜系:　　　川菜
+ b7 }+ d$ Z  P  S: h　　时间:　　　普通
' l1 ]1 u, W) A- L$ r4 E　　食材类型:　其它/ m- i# E% y/ V, a
　　味道:　　　香辣
; Q2 z8 T+ Z; ?% ?& W　　适宜季节:　无关
- i$ x/ `6 V" C) T& h! s; U　　烹调类型:　烧煨* v5 B; c3 z8 g' ?! V# o# v
　　
$ I9 i* A4 _5 r# t5 p　　原料:6 `: @% V+ M+ U6 o9 |
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
' M( u% A$ P, l5 @. X. R　　做法:
& I+ H/ J8 a8 Z0 j　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。# |/ f! E# X8 h) ]! G7 B7 ?5 w+ N- q/ Q
红油耳片 7 Q( \" c" L  E6 p
　　菜系:　　　川菜
: z. }% ?6 w, D9 X, v　　时间:　　　普通6 [$ f  M2 r/ P* w
　　食材类型:　猪肉9 I! d3 N8 P9 w* J$ @+ u
　　味道:　　　香辣
9 o, a3 g: j2 W　　适宜季节:　无关
" f% M* w7 z. [- U) j8 X! M　　烹调类型:　冷盘
! H( M& [6 _( O% U. U" F) b6 e7 c0 O　　
, @3 L2 W4 y7 u　　　　原料:　　& _  d8 U: ^# x; _3 e4 y5 Z
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
" ?/ n2 n  d( F, g  D* o% m　　　　做法:　　  L2 z7 n- s) m, u2 @" i2 S9 @
　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。& P  t, I" s) q  }2 l8 Y" {
红辣椒爆炒鳝片
  B9 }) o) x- [; u　　
8 e6 e" V9 d4 C　　菜系:　　　川菜
8 |3 n9 y: L+ c2 X0 w7 P　　时间:　　　普通% k* e3 r7 {. @6 O, S6 w  W
　　食材类型:　鱼类2 g  E# Y% Y2 @" m5 E+ W; o
　　味道:　　　香辣: a6 D8 K' |% k5 A; ?' E$ J
　　适宜季节:　无关
. H% t- J; I+ K6 D　　烹调类型:　蒸炖2 i4 \8 K7 h& K9 J9 Z6 M
　　 原料:　　7 K, P/ r$ m5 i& L6 z0 ^
　　（3人份）：' p7 D7 i( B7 U, E3 A; i
　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克$ w- |9 P  O* t( @& ]$ ]  K# f
　　鲜红辣椒约150克
2 }  f% L+ e. N! ]2 D7 s　　姜丝约10克
) T! {6 p; D) w　　蒜末10克2 T' d/ s1 m4 W* D& ?
　　花椒5粒
5 c: A* S: y+ W* t2 g9 G' F　　料酒8克
7 M" }. F/ R4 i2 o5 S- p　　胡椒少许/ O/ H7 Y/ B/ W1 L
　　高汤10克
8 G, B% A. ^' v' o/ ^4 G6 V; `　　一般糖盐酱酒等调料随意$ E! Y4 n6 \; ?, t% y
　　 做法:　　/ r) w3 N8 K! k# X, w  {2 q1 W0 y9 Y3 N
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。: I8 Z3 D1 }  E, [9 d) W
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。6 g* X4 B7 R, w3 Z1 g/ g( ?' H7 D
　　 注意：6 \% [$ g3 W1 X$ F
　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
; ~5 D" c" y* m" q　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。" h0 q# Y/ x) D7 s
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。5 s: U3 F& }1 l' X4 I* O! E
椒盐蹄膀 $ C9 f, j* w! j4 D4 H6 U$ _
　　菜系:　　　川菜
' ^2 S# D) {. V5 [　　时间:　　　普通" o) x6 X6 M3 w) X# }$ h8 f! n2 E. F
　　食材类型:　其它* w% g8 K$ X! D& i% [! E
　　味道:　　　鲜香! L  R. c, t( W$ i) E" s$ u
　　适宜季节:　无关
- X2 q$ T, J8 ^% H! g　　烹调类型:　其它% l) K4 Z- I/ z! u, s
　　
7 q# w3 }, V- h# {) w( s- q& a. U　　　　原料:　　0 E" b3 h# d! R
　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）- S3 t7 k/ \. }) g/ u9 ~. |
　　　　做法:　　
2 q% ^1 u4 ~; C+ d* N0 q　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
! r% `/ ~0 {- W　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。0 m+ \$ W4 I# A! @
鸡丝米粉
7 ]6 R- l* t; [- Z　　菜系:　　　川菜4 c0 t) d4 K3 z' P% ^" J
　　时间:　　　普通6 S: N$ I, _% x, P' n$ p8 N
　　食材类型:　点心
% _1 p2 M5 ]( Y" n: l4 L　　味道:　　　鲜香7 K1 r9 r& m* {* w7 Z5 c9 q
　　适宜季节:　无关  g. J1 k5 A" C0 i) H$ J1 ~$ x' D
　　烹调类型:　主食9 y  k- L0 R5 y, k2 ^, F! C
　　$ k4 u# ^: _6 P* d) w5 W
　　　　原料:　　% ~# p7 p/ m4 r2 g3 u# G
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
& {5 \* ~5 P" ~1 I5 }$ {　　　　做法:　
! p) T. |) d; l0 z7 Y( H　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
4 u! D; r( U) b8 g6 n" y( }椒盐八宝鸡
% c2 J3 T: V6 Y3 @9 N　　菜系:　　　川菜% B0 E; g8 j- \) C/ u# M2 N
　　时间:　　　普通
! i! P( ^" W7 `. `) C# X　　食材类型:　禽蛋
/ K0 G. ]# z: u: W　　味道:　　　咸鲜
7 m2 |4 u: a, D* C& u# K/ |& r& j　　适宜季节:　无关
6 Z" c' k5 c. J, T　　烹调类型:　炸制
" {) @5 B& S! F9 S/ ?) f1 G; t　　1 X1 O- e$ k2 c* W  ]  A3 t6 g
　　　　原料:　
) h7 q9 R# A) P+ ^% c5 I2 h( U　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
1 r$ B3 ~: L2 w9 @　　 做法:　　: C1 e* g5 L+ ^6 j
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。8 e4 `4 o! G+ ^. ^2 d. h
开水白菜 " n/ y- |3 ~5 P! k
　　菜系:　　　川菜
, a0 P, r/ d' m! M　　时间:　　　普通
/ I+ R* T7 h/ P4 Q/ S( P　　食材类型:　绿叶素菜
4 {  y& A2 E4 s0 t! l& h. z　　味道:　　　鲜香: O0 E5 r' n0 \+ |# c2 ~/ Z
　　适宜季节:　无关
  f& a& x! y% I7 B; m　　烹调类型:　汤
" C: z* e3 }: q- i6 F1 O　　/ U! }& K" o* \  F- d
　　　　原料:　
  w# [# ^3 X) }' @; F- p　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
' A/ g( C" T: X. @, }! w9 ~' p　　　　做法:　
5 B7 ?( ]6 r  x　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。% z0 e- \; N# S; U
辣豆瓣鱼
3 u) f: g# N2 w7 r4 e# f# G　　
: e( {% w/ ]8 [　　菜系:　　　川菜% e* |8 y/ o  \0 C2 q
　　时间:　　　普通: [5 T: R4 n7 \& F7 V7 C: o3 X1 H
　　食材类型:　鱼类+ N0 E- `5 \) K2 a
　　味道:　　　香辣  Q5 z- `- u' u- B& d9 v
　　适宜季节:　无关
5 h- L- L* n8 D8 P. z　　烹调类型:　烧煨
- O  [7 R4 F! J+ y3 j1 F, M: i　　　　原料:　　
0 F; G8 H" E" h( q* K$ S8 A2 @　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。$ x' I+ t) u% ~4 W
　　　　做法:　　
+ E# \. R! C; U( E% A$ g$ Y( ^　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
! \0 n9 n3 B) a　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
$ `2 i- p  L+ k! }　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。8 Z) `' R( o* O1 X9 `- R
烤扁担肉 0 S, {9 A) k5 o7 X( L0 B
　　3 @( ]" _# j' I; B
　　　　菜系:　　　川菜/ R+ A$ i7 g1 c0 N: q' S7 d
　　时间:　　　普通
+ N* t2 S) f9 j3 H　　食材类型:　猪肉4 B7 a4 F, e0 F* W: C# U1 M
　　味道:　　　咸鲜* j- K0 o1 T+ R) x. F$ Q) k
　　适宜季节:　无关
' Y/ Q( y( |" g9 k' t* _* r- n　　烹调类型:　烤制0 L2 ]% _/ b" |9 M$ H' N. p
　　　　原料:　　; k* {( K! ?" e7 }- ^$ ~; N6 n
　　主料:去骨扁担肉400克。
# x7 S9 @# H( ]8 d& v! g) C  g! q　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
, I9 J2 |8 M! M; m　　　　做法:　　1 t: e; [1 v: Y8 t
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
2 ?) q" Y8 O9 j7 L% e% m　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
% ^/ `0 C* z# t/ @麻婆豆腐 ) j7 v0 U  C6 |$ n# [. ]+ m
　　菜系:　　　川菜; p. Q. I1 O0 _2 |" t" W2 r
　　时间:　　　普通
2 i5 x8 |9 K. F  B( R　　食材类型:　豆制品
9 h4 R3 ]( ?# k" d, C3 \: V　　味道:　　　麻辣+ y' {. g" P9 p
　　适宜季节:　无关
" |% R! l' W8 O　　烹调类型:　炒菜
0 V1 n# P8 e% o- @3 R! s+ w　　% |, v; r9 y& v. s6 e1 U/ _. S
　　　　原料:　　
* ?4 W5 d, R8 i1 v+ G$ `　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。# Q1 C8 K8 g! l3 c% s
　　　　做法:　　
3 X' W  I& g( S1 @( `6 w' w　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
* v4 G& U8 B& ]; p$ r　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。1 T* a9 G( D0 R
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。0 G  D2 r3 U& ?) A
酿青椒
. j9 H6 @0 U& N7 [8 B$ F4 o- P4 x　　
! Q! r7 r- c9 z) B3 Z* ~　　菜系:　　　川菜5 P) \! b' `; J; `8 C
　　时间:　　　普通6 ]- u; B" p+ l, L4 U
　　食材类型:　猪肉
+ D: V. F1 {7 Z$ F9 }　　味道:　　　鲜香& Y! Y1 T& u, ~& {8 H2 N, P
　　适宜季节:　无关
1 m' R2 w  V& d1 r+ \5 E4 f$ V　　烹调类型:　烧煨
9 \- U% @& u% c8 A2 C3 q% Z　　　　原料:　　
& ~8 N- D9 N3 @( u, J　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤7 m( Y' @% Q8 ?$ s# D1 S' X; B
　　　　做法:　% n  w. J4 V# \7 {( F
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.. N' c! g' T2 p! E+ ]
箩粉鱼头豆腐汤 # y3 e! b4 P; H+ K- [& K& |
　　
9 I4 H$ U2 i- Z" l　　菜系:　　　川菜0 p( c$ i! s3 q3 X
　　时间:　　　普通
: s, H! ?  s; `1 k, R6 D　　食材类型:　鱼类
$ k8 P8 o* q. B2 ^, ?  v　　味道:　　　香辣
7 E, N/ g. C2 Z( F. O. v　　适宜季节:　无关% Z6 x$ i, C* F& r% V" |
　　烹调类型:　汤
/ j1 k9 S% m6 m! I　　　　原料:　
7 B: i& A5 `9 e: N6 N3 G! I7 a" z/ w+ s; C　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
& `! ?& C! w6 ]4 s0 G9 W8 ~8 _　　　　做法:　　) W1 V! Y2 l& B" m  G: u
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
* I/ g9 I# v4 E% B" j生爆盐煎肉 1 Z5 \2 F" D, B7 C" h3 ]/ ?
　　菜系:　　　川菜
3 G* }# a. Z8 d　　时间:　　　普通- \( }3 m" u! J
　　食材类型:　猪肉
% g7 L! Z1 @, _! l1 J$ R. x7 K　　味道:　　　香辣. ?: i8 @( N4 s+ K
　　适宜季节:　无关" R  @- [4 b) E  l/ c6 C
　　烹调类型:　炒菜( x: A! L2 e% D; X
　　
! |# E# l1 n& G+ l; t　　　　原料:　　$ C* g  v, C% s5 `$ r
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
0 T4 `9 p6 e5 V6 W$ C　　　　做法:　　
$ `; h1 f$ b+ X) B0 ]4 @" T- o" B: N　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
1 Y0 w2 l" O  y芹黄鱼丝 # J; w& j* i, f, r( k

$ b8 ^1 j# P# x  d" q0 l  W! H4 L　　) H: y( X( }3 k: \0 \+ |3 @3 t) S
　　　　菜系:　　　川菜
9 A' v8 D% [" W+ A　　时间:　　　普通
- y' f$ x1 @3 B( ]　　食材类型:　鱼类& Y% p( A8 v* l
　　味道:　　　酸辣
2 H  b- l- t  u% _+ D　　适宜季节:　无关. p* ^4 L4 K2 J: @
　　烹调类型:　炒菜
8 t+ n1 n* h0 }+ q* ~　　　　原料:　　
2 {+ z' y& `& j, ^* b　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。% ]& A& J; i% d3 n3 m
　　　　做法:　　
- r3 v8 d, Z$ n( G9 J　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。$ b# e8 I! U/ ^5 A
芪烧活鱼 . u( b3 E8 d. P1 T8 F
　　2 N' [7 }& z* [" S7 O: z. y5 v
　　菜系:　　　川菜- O* C/ p. q# i+ C" V. x" ?% `/ {# M
　　时间:　　　普通
3 O" l+ Z9 }$ z6 e& g4 ?  j　　食材类型:　鱼类8 g* r) F, ]: k1 y- P. ?8 v( V* p
　　味道:　　　酱香
& \0 ~7 f' ~& M$ g' y3 P) u7 s% J　　适宜季节:　无关
$ A+ J0 ]5 A  F) Q% k5 W: e. S　　烹调类型:　烧煨# ^' w. C. W1 z5 o2 F8 K  R  J8 R
　　　　原料:　　! M3 m* G) T2 W
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。" Y+ U. K6 P2 g; [
　　　　做法:　　% N2 h( X+ G  n* V  q  Y* L
　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。& }! P; k" P- h& l) [+ W
酱爆肉 5 k9 ?: t7 k# |
　　菜系:　　　川菜4 X4 N/ G( X& E" S+ v
　　时间:　　　普通
- U: W& E2 L* n' J( q　　食材类型:　其它
$ v) o0 P( e" V& w$ f$ A　　味道:　　　酱香1 p: s, c( I1 Z) ]( o
　　适宜季节:　无关
% O1 L: S3 s( [) M6 e/ S　　烹调类型:　炒菜5 T% p" k9 E) w8 ]$ f5 v/ F: e' Z
　　
/ i& c7 S. y2 ^6 J9 m* @+ G3 \　　　　原料:　　6 `1 Q4 G# ~7 k" P
　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）4 ~) f0 l9 X* Q7 a7 \$ @
　　　　做法:　　7 C4 v. R/ H+ }# t( F' H5 Y/ _
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
' K2 Z/ W6 \* r' j, Y! s　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
  S% R+ J( Q; Y1 A3 d红烧排骨
6 v4 s7 u- T, ~! X/ d: E　　原料:
$ [1 z5 M' G7 w8 y　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜., A; Q1 f( n  U/ A
　　1 k7 X* e5 q) C9 i$ t8 Z( K5 C
　　做法:
+ ?% K, X( M) b3 |8 O" C: g& ^　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)  G; e" m6 k& Q: K
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
3 I: i# h5 p" y: J　　- u- X6 d5 F$ z) g- R9 h( T: {
萝卜排骨汤   X8 z& N) s8 [$ v, y/ z+ ]
　　) K0 E, o" U0 y: k9 V$ u- B1 M
　　原料:
* P+ ~: t5 U9 |  B) ^0 U　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .; S. t) p2 \5 z. ?9 B# V& ^( \
　　做法:
( N) R$ d8 k, C$ N" H3 ^4 R/ F8 h　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
2 c0 u3 S3 }+ [0 J　　8 ]5 Z$ N' v0 c. S) \4 n0 A2 ^. G* G
　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　
1 K2 c* I. A3 E- o　　注意:
5 ?  B: u+ V4 ]" G: G# N0 l7 y　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.- ^# K1 D7 Y% k5 Z& r: H/ X
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
0 M/ E4 [# }& e5 M6 Q' W7 y& w! S　　
% L6 C8 \6 V+ h8 i" l: j糖醋排骨
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3 G! q. K5 X. O" o　　原料:
; f; H9 Z9 b  L7 {　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.1 B/ Q' O# ~& n/ u
　　做法:
" X8 }! [+ |- ~　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)5 b$ ^1 i  L: ^+ U0 o( L$ C- B
　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.1 k0 w2 l. o8 |
　　注意:
7 X" o8 w/ k1 C8 R8 Z0 h8 N　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
" y8 Y' L. _0 G0 S+ \　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.* q: N: A/ n8 e8 `8 Q
　　
2 r8 U  J7 P/ u8 Q粉蒸排骨 0 V( _9 W& U# y5 S, w! V; g; K
　　
: f; C1 T0 U* w　　原料:
" G+ H" i+ }. s2 j! f　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
$ H  z: M6 G. ]+ p　　做法:
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　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.( k" d2 }5 }1 T7 G# ?
　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
3 r3 A/ Q+ @3 c1 L' j% p　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
2 e1 j0 O9 n4 L. h　　注意:7 N5 ^* e' n6 N# {# W/ Q: L0 }

; B1 r1 S) P! b0 D; U　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.: f- b3 Z2 n9 A# H4 r) I
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错
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2 X: Z% F. [4 r, s# q* [我们要好好把所有的方法copy下来8 i5 v5 n" `& H( G4 Y0 N! A  Z; y
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我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.