红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 3 l7 g9 q* }4 W# t' L
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 & [& s( Q! m1 K! S2 ^: h, D0 J; d; t
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
9 h3 S1 J" N& x' H) x关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 ) p2 h3 Z/ [, ?4 Q2 }5 {2 t; |
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
3 B/ J1 i! z" @$ S& {( n红烧水鱼 ( m) b6 t4 c3 ]
　　原材料：
9 u8 `0 H. K& T& w　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
( |/ h2 \% i7 d- n7 O% A　　调味料：
5 T# K) k' m/ P) t! c; |2 K! {　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
7 U" ^/ G3 y) V, p7 p, t9 Y　　制作过程：
+ v$ i8 n3 O9 v" G1 ]2 {2 }% ~　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
3 c% D: h) Q! W. K% z0 F* `　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
5 E4 [* v# v/ x, Z　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 $ U& m9 N0 e. N" z1 B0 h) X
红烧狮子头 $ Z. b  h/ K6 d1 ~. ?3 F0 K
　　原材料：
# c4 M( \$ A3 W& m' G* k8 J* O, q　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
7 t$ p8 X  T+ q$ T; g- c! p* B　　调味料：
  ]7 [3 H2 r$ e' n& ^! _9 J1 ~　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
* [3 \7 a! A9 w; o$ D, Y2 d0 @0 N　　制作过程：
3 r& x5 v0 J5 ?( L3 G) @0 r8 g. x　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
$ v5 W: P  G) z( N/ [　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
5 s, U9 L4 h! F0 h　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 / X) t* [0 J/ G
红烧猪手 % M! c9 G& g* ^3 o8 h) W
　　原材料：
" ?6 u. b. C- u$ ]9 R. \  Q4 |　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
0 Y* c( j  p* P8 `  K　　调味料：
$ h9 w7 d6 S1 ]　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
2 N4 j0 |3 {# `& h4 J　　制作过程： - B1 A3 z% h# j6 O/ l
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
0 G# J# q; ?, y  C7 V　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
# O; ~# W( y5 y* f# O8 M　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ! i5 \& ?! S& q* v  k7 E) u
红烧冬瓜甫 " z; d  C) J+ A( J' d* n+ k; w: i
　　原材料： 3 ~; k9 C1 t  ]& Y
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 ) A. W: W2 }1 B2 Z
　　调味料：
6 n) d( c4 U& m; ^( d　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
% P* i6 |4 n; q　　制作过程： $ w. X* Q& H8 G0 r% b! y
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
9 n9 Z# H- e1 N2 q　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 ! ]% p4 J% o, Q
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 , }1 C, C, u, w- `) w
红烧猪腰 % T/ e9 L0 K2 U/ B  Z6 L
　　原材料：
0 X" X, G% c, Q4 ^1 P. t　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 9 t4 w; z  D% V2 m
　　调味料： - ]  f8 [# Q+ C% I, w0 Z; E
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 * {1 c4 b4 @1 J, f
　　制作过程： + ]' V6 R7 J; u; i
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
. Q, m5 k) w- m' V　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
7 e+ ?6 q( l( r4 K# P. A# [　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
' e3 W9 x! o) N' K红烧肉排
* @4 u" H0 E0 e1 j. V: q' s　　原材料：
6 Z' H) M( X+ a4 f　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 0 \! B4 f" Z1 y/ e+ c$ q7 v4 v
　　调味料： ' E! t! A$ D* b+ h9 _7 n9 A. t
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
+ b: r8 `7 U% {　　制作过程： 6 \- e) n8 M+ X7 @% T& |
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
; c  G/ A4 p; K/ G, k; @5 g" c- S# C" A　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
$ S7 T  T6 f2 _& {1 q$ {  \　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
% D5 j" A3 V/ ~红烧猪肚 # \( R+ F' ^9 i+ w! a: c0 Y
　　原材料：
7 O3 d/ C  n6 J; a$ f) \8 e/ w　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 ' B% e4 [* ?) K
　　调味料： 3 U$ y0 b! C: t8 L# b" E' k
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
8 ]- m6 }2 u0 f1 z$ q- ^　　制作过程： 3 o' f" S5 p1 [) K+ h0 s
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 : W% \: }9 f6 c
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
3 u# [2 F% Z0 i! K: b6 D　　3、然后撒入胡椒粉。
1 W2 L7 z" x0 @! x8 U红烧肉
, T& Y+ W+ q! V; k　用料： $ C$ ~1 `+ w2 N! Y  d: N0 Q  b
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
1 f2 E/ X1 i+ Q" |) Q　　制法：
* p0 h2 G! p* b' j9 t2 ^  X5 X　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 8 t- K# s- I8 m1 K7 n
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了