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小 发表于 2007-12-27 12:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1川菜名品—豆瓣鲫鱼 [图文]
y* \( w: {4 P! M: N* \" F1 p7 t【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。 ! c1 y- f' \1 K6 L7 W' s
/ `5 c% \. H2 x% H
【原料】 7 a) |- c) y( u- R6 l5 l
( \+ f. P: l( p3 a
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
2 c2 I2 b, D! ?8 Y1 ]# j! p- G z% H3 P) T# ?) V- ?3 C6 o( A# r' l5 c
【制作过程】 + C/ l! {! s$ V
5 `: N) z0 M7 D1 s
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
0 o; l4 a( ?. ]+ f
4 x9 n) ^& [7 E# k% l+ Z5 O4 ~/ t5 q2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 # g1 C0 @& H7 y+ \. x+ M# n
4 `- |/ {6 a) u' g+ }% R
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。
8 H4 T# M* @! H6 q. R# R& g' ~3 b8 i O: ^
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。! X# Y' `9 j% T
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