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小 发表于 2007-12-6 16:08 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 220道海鲜大餐的图文详解
1：香煎鲭鱼 7 z# ^' Q( C! a }$ e# E) ~& ~
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鲭鱼肉厚刺少，肉质细嫩，新鲜的话味道鲜美，且价格合理，是理想的家常海鲜。今天买的是鱼行现切的中块，非常新鲜。简单的煎熟后淋上葱姜辣酱油膏汁既成下酒送粥皆适宜的美食。6 a5 ^4 |1 h1 D n& l
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! H& ?" i, H, X, ^0 d 材料 ：鲭鱼中块（用清水冲净后抹干，撒上少许盐／胡椒粉／料酒稍腌），葱段／葱丝，姜片／嫩姜丝。' \. C$ v9 u& A% r6 ~: Z4 F8 X
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调味料 ：（１）辣酱油膏一大匙，老抽一大匙，清水两大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少许，（２）香醋数滴，太白粉水。* p6 T4 F5 I5 u8 Y- y; w! W
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做法 ：四大匙油烧热，放进姜片爆香，摆进鱼块两面煎熟，捞起滤油备用。一大匙油烧热，放进葱段爆香，加入调味料（１）烧开，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，离火淋鱼鱼块上即可。: L0 A9 C2 m5 W5 y
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! H# t1 d, I7 ^6 j- {+ a 2：牡蛎猪红汤
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材料 ：鲜牡蛎（加少许料酒／太白粉稍腌），猪血（切粗丁，烫飞水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，葱花。( X j' [+ B4 W, U
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* B, x& p7 V6 t: P/ J* y 调味料 ：高汤２－３饭碗，红大酱半大匙，辣豆辩酱半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。* ]& `, j; s: O* R g2 @5 `3 b
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9 ^- }3 _! }# f 做法 ：麻油烧热，放进辣椒片／蒜蓉／辣豆辩酱炒香；注入高汤，放进猪血／小白菜／豆芽，红大酱／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，烧开后煮７－８分钟，加入牡蛎烫熟，滴进香醋即可。 " b- Z6 N3 j% v. f, _* b
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3：煎蟹饼 ( W5 W) j# o9 U( w$ A a6 W. g& @
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3 A- L/ l2 @9 T; L# ? 材料 ：（１）碎蟹肉一饭碗，洋葱细丁／西芹细丁／土司细丁各两大匙，香菜末半茶匙，蛋黄酱（mayonaisse)一大匙半，黄芥末酱半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少许，（２）茄椒两个（这是由番茄和甜椒接种产生的，非常的甜脆，适宜生吃）。; I9 h) W z& W
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' E/ Y; B2 D$ L2 L6 r 做法 ：将所有材料（１）置大碗里充分拌均，分成３－４份，轻轻捏成圆饼状，撒少许太白粉。煎盘底抹少许油，烧热后放进蟹饼转小火煎至外皮酥脆即可。将一块蟹饼分成两份，填进茄椒里。
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j; x9 B0 \' C# Y' N8 Z4 D 材料 ：中虾２０只（去头壳，剔肠切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少许切细丁，鲜香菇切丁，蘑菇切丁，笋丁，葱花，乳白菜叶切段，甜茄椒一个切成盏状，粉丝一小把入油锅炸至膨胀酥脆，压碎。 x& i* s/ f) W4 M
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调味料 ：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／盐少许，料酒一茶匙。) d( d% a1 O5 L @
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做法 ：一大匙油烧热，放进肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／笋丁翻炒３－４分钟，加虾仁丁和所有调味料吵熟，放进蟹肉／葱花快速拌均即可。吃时拌入炸脆的粉丝，口感更佳。2 C4 [9 Z" x+ R4 w( e7 P, H
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5：海螺两吃 2 g: z% U2 {6 Y; p2 F( E
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I。白灼海螺/ x; K! ~& h0 J& d6 F% s: d
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做法 ：半锅水加姜片／葱段／料酒烧开，放进海螺烫煮４－５分钟，捞起后马上泡进冰水五分钟，用小叉剔出肉，去除中段的黄／绿色肠肚。肉切片摆盘，尾部回锅再烫３－４分钟后捞起摆盘。撒上葱丝／嫩姜丝，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少许，泼上两大匙滚油即可。火侯掌握恰当，螺肉柔软爽脆，味道清甜滋美！9 \& H0 \4 M# n1 j& r
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' V/ n# }3 _% [. N7 L+ F! X II。黄酒爆螺片
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材料 ：海螺如上面的做法烫过切片，蒜白切丝，嫩姜切片，椰花菜梗切片。
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8 ^+ z& U- y- N Z- u 调味料 ：黄酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。
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7 }; [4 u; @- a8 N X0 F 做法 ：两大匙油烧热，放进嫩姜／蒜丝／椰花菜梗拌炒片刻，转旺火，放进螺片和所有调味料，快速拌炒３０秒即可。这道菜注重火侯／镬气，味道鲜香，也是下酒佳肴。这次佐以绍兴酒，爽！, c8 v* l& r1 o9 u; p" D- U' x
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6：牡蛎两吃
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, e; ~) Q2 C5 s% \( z- O- L I。生吃牡蛎% P& M( P3 |& K0 V( L* a
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3 ~: a; q( r( R; ` U u0 G+ _ 鲜牡蛎打理干净，佐以蒜白，姜蓉，葱花，辣椒片，海鲜辣酱，香醋。。。等，可按个人喜好调整配料。只要新鲜，怎么吃都错不了的！喝了点Vodka。。。) d" g/ z" { c$ C- s
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II。蒸牡蛎$ P3 d5 \; G$ q; v% d, a; j
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材料 ：生牡蛎
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配料 ：葱花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉酱，料酒* y* e7 X% v: Q* C- V: M
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: l8 }0 M/ ]' m, A0 Y& U& [4 ]) U 做法 ：酱配料拌均，置少量于蠔上，入蒸锅一旺火蒸３－４分钟即可。这种做法辛辣鲜美，别有一番风味！; r9 t0 e( G4 L* u7 v3 k' N) G
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材料 ：鲜牡蛎（用少许太白粉／料酒／白胡椒粉稍腌），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小块，蒜蓉，辣椒片，葱花。
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调味料 ：高汤一饭碗，辣豆辩酱一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣红油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，盐少许，香醋数滴，太白粉水适量。; Z( w0 U" D) y" d- J' J
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4 H3 r6 V/ ~. E0 r7 k- V. B 做法 ：两大匙油烧热，放进蒜蓉／辣椒片／辣豆辩酱爆香，注入高汤烧开。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣红油／老抽／料酒／盐烧煮５分钟；加牡蛎再煮３分钟，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。
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; N' \) n- G9 p. p% s8 ~ 8：家乡牡蛎面线
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$ |7 }1 I3 ^- U: e4 `+ J 家乡牡蛎面线是小时候在故乡最喜欢吃，长大后也最令人怀念的，吃时淋上一大匙人叁药酒，佐以酥脆的油条更是地道亲切。现在正值牡蛎旺季，鲜美清甜，物美价廉，赶快做来怀旧／解谗。2 k# e0 {. @. V( M0 [
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材料 ：细面线，鲜牡蛎（用少许料酒／太白粉／白胡椒粉稍腌），蟹腿撕小块，鲜菇菌，辣椒片，葱段，蒜蓉。
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8 m, Z$ O5 v: t: e: e5 [8 y 调味料 ：高汤三饭碗，辣豆辩酱半大匙，老抽半大匙，盐少许。
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k0 H% Q0 V5 K8 e 做法 ：一大匙油烧热，放进辣椒片／蒜蓉／辣豆辩酱炒香，注入高汤，加老抽／盐烧开。加入鲜菇菌／面线煮约５分钟后放进鲜牡蛎／葱段烫煮３分钟，摆上蟹腿，淋人叁药酒拌均即可。趁热食用风味最佳。" ^3 [; H/ A7 f$ P# `
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$ {+ ^3 z4 l# ^) _; _( q 材料 ：蛏子，蛤，人叁，当归，枸杞，姜，自泡人叁酒（人叁，当归，红枣，黄芪，五加皮），少许盐。2 ~) N$ O9 a1 _6 G5 J# i M8 S* C
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做法 ：两饭碗清水烧开，放进人叁／当归／枸杞／姜／人叁酒煮２０分钟。加入蛏子／蛤煮至开口，加盐调味，熄火浸五分钟即可。鲜甜的汤汁融合了药材和酒香，是一道滋补美味的汤菜。
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9 d% z- n+ ^( n( ]: p 10：泡菜海鲜锅
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% S6 U5 H% a" R+ o) D 材料 ：泡菜，［鱼春，鱼肠，牡蛎 － 烫飞水后滤干备用］，蛤，虾苗，豆腐，节瓜，蒜蓉，葱丝。
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' S1 f" d4 _( A) m3 F 调味料 ：大酱一大匙，辣椒酱一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／盐少许。& h8 G/ ~' M/ J- H
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做法 ：三饭碗水烧开，放进泡菜烧煮１０分钟，加入豆腐／节瓜／鱼春／鱼肠／牡蛎／蛤／虾苗／蒜蓉，所有调味料，再烧开后继续煮５分钟，撒上葱丝即可。 9 C( x1 G) h3 P& s! d! p
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$ m( P! J5 L o% Y5 a! E 11：香酥虾饼／蜜汁烧蠔 0 N% d; A( Q @% v. n0 o; m
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I。酥虾饼 ：
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' ]- h/ X7 t4 F: W7 ]) c' d 材料 ：鲜虾苗冲洗干净抹赶水份（不能用罐装虾酱里的小虾，既咸又腥，很难吃），青蒜切细，蒜蓉，盐／白胡椒粉各少许，天妇老炸粉（tempura powder)两大匙，清水一大匙，料酒半大匙。
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8 v3 q+ w' l% V8 D. U* B 做法 ：将所有材料拌均，锅里三大匙油烧热，放进约两大匙材料，摊薄，两面煎至金黄色即可。8 p0 t* Y! G" ~1 c
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4 a) h G/ G% n# D8 h- k* u K II。蜜汁烧蠔 ：" }8 P! B3 ~1 K" \) ^% B2 }! {' m
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材料 ：生蠔，面粉一大匙，白胡椒粉／盐各少许，面粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。* y9 f) T; g! Y
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做法 ：生蠔烫飞水，滤干后充分抹干水份，加面粉／胡椒粉／盐拌均。两大匙烧热，放进蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽烧煮至汁收干即可。
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12：虾胶镶鲜菇
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材料 ：鲜中虾２０只，肥瞟一小块，鲜香菇，葱丝。
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" `4 M' {7 _, K2 {' Y, K' P' E8 {4 ~% L% C 虾胶做法 ：虾去头／壳，剔肠，和肥瞟一起剁成茸；加半个蛋青，少许盐／味精，顺同方向充分搅拌均匀。
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调味料 ：（１）生抽一大匙，清水一大匙，盐／味精少许（一起拌均），油两大匙。/ }& d0 k5 y/ z/ ~' P
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$ S* S8 c9 x. P 做法 ：将虾胶填入香菇里，入锅以旺火蒸１２分钟，取出摆盘。撒上葱丝，淋调味料 （１），最后淋上烧热的油即可。
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& k3 b1 T% o6 F' O$ q 13：香煎带鱼
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+ \; Z. r. I# m) |- |7 y
: ^0 p5 P) b4 B1 b 最近带鱼比较瘦小了，肉没有夏天时那么厚，但味道则一样鲜美。以前做过红糟带鱼／葱烧带鱼／辣酱带鱼／酒烹带鱼。。%
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14：章鱼菇菌炒年糕 ) i4 i' t7 R" f" n T
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材料 ：年糕片（泡清水约３０分钟），章鱼两只（烫飞水后切块），鲜菇菌，虾丸，波菜（切细段），辣椒片，胡箩卜片。. L# K3 c* G R$ B! ^8 _1 r% D
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调味料 ：高汤一饭碗，老抽一大匙，辣椒酱半大匙，料酒一茶匙，盐／糖各半茶匙，香醋数滴。1 z x" X" Y5 p
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做法 ：高汤烧开，放进年糕片／鲜菇菌／胡箩卜片／虾丸煮滚，加所有调味料（香醋除外）拌均后放进辣椒片／波菜，转大火翻炒至汤汁即将收干，加章鱼拌均，滴进香醋即可。 , W% k$ z: Q' @- T/ f" y! U4 @4 |' U* r
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15：黄鱼紫菜豆腐羹
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这里有一种体型娇小的黄鱼，用少许盐稍微腌过，嗮成半干后肉质比新鲜时更加结实和富有弹性，口味鲜美微咸，简单的煎过后用来送粥下酒，风味绝佳！这次将肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹汤来捞饭。
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( b" M( d1 X! f0 D0 }3 K. W! h 材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，嫩豆腐切丁，鲜菇菌切小段，波菜切细，紫菜撕成碎片。
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调味料 ：清水一饭碗，生抽半大匙，盐／白胡椒粉少许，料酒一茶匙，味精少许，浙醋一茶匙，太白粉水适量。0 s* {8 _2 e( Y }
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2 P8 j. t3 R: W; e; V, B+ x% l 做法 ：清水烧开，放进豆腐丁／鲜菇菌烫煮５分钟，加入黄鱼肉，波菜，料酒／生抽／盐／味精拌均，再烧开后加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。1 A2 `0 I& i; f/ X* C' _ P) ^
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16：黄鱼蟹腿面线糊／黄鱼炒鸭蛋 . L) n0 s/ _' q, \. h/ j# ^ P
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I。黄鱼蟹腿面线糊 ：' i1 s( [5 f7 m0 r3 G0 W; E
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( l* z1 l- I1 [- I; j o8 p8 l 面线糊是一道很有家乡风味的美食。记得小时候吃的是用一种叫＂嘉腊鱼＂的肉做的，味道鲜美，但肉质略粗。鱼肉／高汤／面线一起熬煮成糊状，鲜美味完全的融合，吃时再淋上一大匙红葱油，完美的宵夜！* `3 P8 H+ d2 c8 V9 E3 C/ t" s1 g9 o
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( |* }* t) L/ j: j9 Q 材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，蟹腿撕块，蘑菇，虾丸，波菜，细面线。( z& I5 W0 `; |) j* G3 h* t
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调味料 ：１。高汤２饭碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，盐／白胡椒粉各少许，３。香油／香醋数滴。
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9 Z5 {* Y% W7 J 做法 ：高汤烧开，放进黄鱼肉，蘑菇，虾丸，面线烧煮１０分钟，加调味料（２）继续熬煮至汤汁浓稠，放进波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。/ B: F' K2 K D; ~" A
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; v% v( h. a: J' t II。黄鱼炒鸭蛋 ：! w/ S# e! d" a" G c4 t0 ]+ l
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材料 ：小黄鱼两条煎熟取肉拆成碎块，鸭蛋三只，韭菜切段，白胡椒粉少许。（这道菜不用下盐，黄鱼肉本身的鲜／咸既是最理想的调味料。8 s! b2 g% ]0 f- Z9 s! L
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) `8 k. R2 F1 h- B( r+ u 做法 ：蛋打散，加入黄鱼肉／韭菜／白胡椒粉拌均。两大油匙烧热，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鲜嫩可口的简便菜式送粥／饭都很适合。- c5 ?) }+ G8 v/ p
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3 B" v6 T/ P6 k6 A 17：清蒸毛蟹
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做法 ：将毛蟹洗净，置蒸笼里，肚朝上。视体型大小，以大火蒸１０－１５分钟即可。佐以嫩姜丝／浙醋，一盅竹叶青。 8 r4 {! l2 x0 O6 `& R" X1 e- V
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9 e- b/ u; b2 h8 d1 p& r9 v 18：蟹黄豆腐羹
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7 ]/ Z' T" w1 Y2 c- [" d4 [" W 材料 ：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子姜切细丝，葱花。
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调味料 ：蟹味高汤一饭碗，盐少许，生抽一茶匙，白胡椒粉少许，浙醋半茶匙，太白粉水适量。% ~2 h/ E6 [3 _/ z1 J; \
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***［蟹味高汤做法 ：剔出膏后的毛蟹斩块，入锅稍煎后加姜／葱段／料酒／清水熬煮３０分钟成一饭碗美味的蟹味高汤。］. y/ k8 s' j3 e* L. C5 X' h& s
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做法 ：高汤烧开，放进草菇，豆腐烫煮５分钟，加入蟹膏充分搅散，放盐／生抽／白胡椒粉拌均， 再烧开后用太白粉水勾薄芡。起锅前撒上葱花／姜丝，滴进浙醋即可。( s; w# }0 Q- ]5 |, k
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19：白灼小章鱼／海螺
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$ k- B0 \! W3 H3 p9 o8 S& a# _) r 白灼吃的是原味，材料必须新鲜生猛，冷冻海鲜不适合这个做法。口感讲究嫩，脆，爽，不能过火。其它适合白灼的海鲜有虾，鱿鱼，墨鱼，淡菜（青口／红口），蛤，海肠等。。。 0 J* K& x. Y5 o6 Q5 W
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材料 ：活章鱼，活海螺，韭菜，嫩姜。 $ X& K9 K. _1 T. g4 E3 |
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. n8 F9 A/ M% b( _0 u, i/ v3 |1 U/ O 沾料 ：全凭个人喜好，我用浙醋和海鲜辣酱（酱油芥末酱也非常理想）。7 M- I% w# h5 B2 L; d
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做法 ：章鱼用粗盐搓洗去除粘液，冲洗干净。半锅水加姜片，料酒烧开，放进章鱼烫煮２分钟后捞起泡入冰水，使其爽脆。胆大的可以连墨汁一起吃，人间美味啊！
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* o9 j& g/ Y& c 水再度烧开后放进海螺烧煮５分钟（中型螺，体型大的适当多煮几分钟），捞起泡入冰水约２分钟后马上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪费。中段的肠肚（呈绿色）味道稍苦，可弃除。海螺有无以伦比的鲜美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒极品！
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20：海鲜疙瘩
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z: f6 b3 ?) @' U) \2 u& v 材料 ：面疙瘩一包，鲜蟹两只，大虾，蛤，菇菌，虾米，青江菜，韭菜，姜。
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调味料 ：辣酱一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，盐／味精各少许。
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p$ M5 W: P! s9 M8 v! a 做法 ：一大匙油烧热，放姜／虾米爆香，加５饭碗水烧开。放进蟹／菇菌煮５分钟后加入疙瘩煮软，放蛤／大虾／青江菜和所有调味料煮至蛤开口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。
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[ 本帖最后由 stczh 于 2007-12-6 16:12 编辑 ]
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