北京的炸酱面很有名，我从小就知道。那时我在沈阳读书，家里常吃炸酱面。本来母亲做的已经不错了，我们吃得也快活，但幼年在北京住过的父亲仍不满意，认为没有北京的地道。我心想，北京人跟毛主席紧挨着，又有长城又有天安门，还能吃到比我们这个更棒的炸酱面，好事都让他们赶上了，难怪户口那么金贵。

长大看电视剧《四世同堂》，那里面有几个北京老爷子一起吃炸酱面，吃得踢里吐噜的，我在电视外面都替他们香得不行。各种书里也有不少赞誉，给人的总印象，北京除了烤鸭涮羊肉等菜肴名震中外，主食方面最拿得出手的，就是堂堂炸酱面。说它是主食，似乎不妥，因为它还配有许多小花样，不就菜也能吃得很好，故应叫主副兼备的吃食。据说，老北京人对炸酱面格外青睐，平时舍不得惊动它，重要时刻才肯拿来派用场。炸酱面在北京众多面条中风头最健，简直可以评为京面。如果外省市的面条不计较，炸酱面升格为国面也不是没有可能。

现在我也有了北京户口，走大街穿小巷，上商店入公厕，都有自豪感。北京的风光养我眼，北京的伙食养我身，我特别感激。但对北京的炸酱面却再也不敢钦佩，确切说，不敢钦佩炸酱面里的那个酱。

面是没的说，手擀的，筋筋道道的，一碰到牙，牙就高兴。菜码也无可挑剔，黄瓜丝，水萝卜丝，其他丝，外加豆芽、豆瓣等等，赤橙黄绿，清凉可人。还有老醋，还有辣油，还有白嫩爽滑的蒜瓣，万事俱备，千军待发，只欠那个酱了。那个酱却不争气，黑乎乎的，鼻句咸鼻句咸的（编者请注意：我的电脑没有鼻加句这个字，读HOU，第一声，请帮忙造一个，谢谢），酱上泛一层令人难堪的浮油，酱里面藏一些令人更难堪的肥肉丁。而且冰凉呆滞，好像搁了一百年，是慈禧手下的小太监炸出来的。

如果我只在一家饭馆遇到这种酱，我会要求自己看主流，识大节。问题是不少饭馆都是这种酱，其中一些店铺还理直气壮地挂着“老北京炸酱面”或“正宗北京炸酱面”的大招牌，小伙计特意穿着老式服装，用朴素而精致的青花瓷碗盛酱，用谦卑而骄傲的京腔高喊“来了您呐”、“慢用了您呐”——面对这一切，我变得十分困惑，主流观就有些动摇。

炸酱面以酱成名，兵熊熊一个，将（酱）熊熊一窝，酱的责任极其重要。历史也悠久，几千年以前，古人还没发明涤棉、味素、塑料盆呢，就已经做得一手好酱了。一千四五百年以前，北魏一个老干部贾思勰，给“齐民”也就是平民百姓，写了一本流芳千古的实用性名著，里边专门有一节讲怎样做肉酱。ersonName ProductID="贾" w:st="on">贾ersonName>先生特意嘱咐说，要割取刚宰杀的新鲜肉，去掉肥肉，剁得细碎一些。如若与肥肉混在一起，会使酱变得油腻 （“取良杀新肉，去脂，细锉”，“合脂令酱腻” 《齐民要术.作酱等法第七十.肉酱法》）。

我们家乡的现代人在做酱方面更有两下子。前一段，我在锦州沈阳一些默默无闻的小馆子吃炸酱面，酱都是现吃现炸，热腾腾的，香喷喷的。花样也多，有鸡蛋酱、肉酱等等。肉酱里不但有肉（是新鲜的瘦肉丁），还有青辣椒，有时有豆腐干、豆腐泡。酱往往也是东北大酱、甜面酱或豆瓣酱的复合体，多样香，不像北京那些店，仅由当地黄酱独霸一方，不让别的高手入伙。

我无意以家乡的好处来贬低北京炸酱面，我只是为它着急，就像为一个不思进取的名家惋惜一样。北京多好啊，名胜古迹比炸酱面里的菜码还多，老北京话的意味比手擀的面条还长，怎么那个酱就那么徒有其名，让人泄气呢？

或许这些年，我仍像一个初入皇城的外地人那样，只在北京的表面打转转，一直没有发现真正的好酱，而该酱矜持地躲在三进四进的深宅大院、十层二十层的高楼大厦里，与一些熟知其妙的人物悄悄欢乐。

或许，被前人无数次夸奖过的那个酱，原本就是我现在所见的模样，只是今人发展太快，口味太刁，已经吃不出多好的滋味了。

不错不错不错，重要事情嘛三遍不为多学习了！！没吃过

杂酱面广义上说是一种极富创造性和普适性的料理方法，在全国各地乃至海外异域都能见到，只是天南地北的面也像五湖四海的人一样虽然都是一个鼻子两个眼但也差异不小。我就在兰州回民的面店里吃过他们的杂酱面，面是手指宽的白面条，面上浇着豌豆，胡萝卜丁，牛肉丁做的菜码，酱汁就是一勺黑亮的荤菜汤汁。拌一拌吃下肚子，味道居然不错。但其实我从小不喜欢吃面，天生一个米虫，嗜米成狂，有时没得选择，吃面于我而言也不过是权宜之计绝不是享受。一碗面下肚，肚里仍然觉得空荡但又再也吃不下其他吃食，十分难受。也许吃饭除了填满了空空的胃还需要填补心理上的某种需要，这种满足感是从嘴巴到肠胃一直顺延到心底的。小小饭桌其实学问不浅，对做饭的人是这样，对吃饭的人也是这样。人一生总有三件事贯穿生命始终，吃饭，睡觉，繁衍后代。其他一切物质的精神的归本溯源都在这三件事上。吃饱饭绝对是很重要的，就像张楚歌里唱的上苍保佑吃饱了饭的人民。长大了渐渐懂得欣赏面食，从小麦到面粉在到面条真是充满智慧极其伟大。相信陕西的朋友一定能理解我的心情，这一条面条之路对于一生食面的人来说该有多么伟大。 后来也算吃过一些面，重庆香辣适口的小面，苏州汤清味鲜的阳春面，陕西面香四溢的羊肉板面，新疆越嚼越香的拉条子，广东爽口有趣的竹升面等等，当然还有许多我只闻其名无缘一尝的好面，连名字我也不知的好面恐怕也海了去了，这么一想对面条更是大有敬意。话说回来，提起杂酱面不能不说北京杂酱面，这东西对北京人乃至北方人的饮食生活都占有重要位置。我最近常去吃的一家北京杂酱面店，铺子不大，就老板、老板娘以及一个清洁阿姨，老板面相看来50岁上下，话不多，面做的认真。大海碗里盛着黄澄澄的面条，上面码着萝卜丝、黄瓜细条、花生粒，在浇上炒好的酱，筷子一拌热气带着面香酱香飘着，这么一碗才8元钱。有时我还带半只片好的烧鸭子去，嘱咐老板小碗面，吃上极其快乐的一餐晚饭。面条实在是在外读书的学子的恩物，感谢它陪伴的一个个清冷夜晚，赠予我饱和暖。

北京人吃的就是那这个情调，如果味道吃不惯的话楼主大可以自己在家改良嘛

岐山的臊子面，四川的雜醬麵，相當贊哦

炸酱面与烤鸭已经成为北京饮食得代表了。的确实至名归。

炸酱面的关键还是在于这个酱字上，北京炸酱面个人觉得口味有点偏重，南方人可能不太习惯。

说的都不一样啊，我看到的炸酱是黄酱和甜面酱1：1，大块的五花肉丁煸出油，然后炸酱。

实际上一百个家庭有一百种炸酱面的做法，而每个人最认可最怀念的就是妈妈做的那一种。

来北京后，喜欢上的面食，自己也做，将香菇末放在酱里面会增加口感。大家可以试试。