[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤) 4 [3 f" J  w; n" k% V7 P6 {

8 O9 X* Y/ Z0 t: @5 x7 P" T4 V+ P　　春笋炒肉丝' |+ P9 E5 c; I6 N; E$ a7 ~% [

5 m# U7 K  L2 f2 R9 l3 |　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）. x. }4 c# }4 @

2 G/ ]  ?% l( w　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。9 W+ j+ M3 \5 _3 U
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。  Y+ d/ s' S4 o! b% i/ S# @

3 f3 x+ x" D; Y1 W, F　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。( G7 R+ t: i! h- q3 B
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
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6 c- F; R) D+ z. T　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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2 O; }7 F: w, O6 Y　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。! j% Z; z; Q5 ~& \2 Z

4 V2 V# y) e5 H8 t, Z　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。; X/ R& D7 ~+ |  Z4 I
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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" c& r6 A0 L: i1 p　　红烧鳊鱼8 i  h  N* H" x9 t
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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% e; R6 y9 `0 m/ q9 ~! v　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）& ~* T  w1 ^. u& h4 ?0 q1 W

1 n$ z5 ]: q% r/ D　　熟猪油５０克　
1 f: W+ y8 D7 o; G6 h( M: _　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
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　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。3 c6 d+ f* a+ W- t3 U, h
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　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。" }! V2 }7 y  v4 U; n/ V5 V
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。. w3 X! C* p! t% R$ i/ {
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　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。8 L  H& t2 [% H4 ^
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　　开洋涨蛋
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）( \* x' Y" g$ p! a& d9 I' e  ?7 c

6 S; j) C3 z2 W4 m! m7 l0 w- g/ l　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克, @% h7 E5 q% U. f, S$ Q

  S2 |; W; {  ?8 s! ]- d　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。, O+ z8 f3 w' _$ m( q  x
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　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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$ l3 r: T6 b) ~, H5 Q　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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1 q3 l# e$ R8 R2 S+ z　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
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　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。& d- |+ }# o% P8 n
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　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
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　　３．焖涨时火力不能太大。
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9 B5 @  R$ t6 Y& ~" T6 X　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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　　生煸豆苗" p) u- @+ v% |- W0 d) _: N

0 d- m3 D6 @. v" k2 i) v; B　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。$ S# G& y* I8 e. y

; ~% P/ C* ?/ O0 F( w% B; Z( _　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。/ V+ p- ]  K" w( D& s) ]

/ _6 G- j+ P- l, y, |0 f　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。" g5 k7 Z6 M- X1 {
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。+ c% G' K5 `- q, @. Z6 u* T5 R

$ Y/ i5 d% H3 V8 h; A2 `7 D; j" {　　虾仁锅巴汤7 E4 R& Q! l2 q* v' K3 _# M: b3 ]
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克- h- i* V* M/ Y+ }2 ]3 [
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　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）/ w3 V; g3 U8 M" J1 c/ J

. Z! W' u) _0 Z0 t6 W3 P( `5 {　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。8 X# g0 K* j6 O% [' Z( j

+ I% K0 Z6 }+ I$ c( h　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。: m% Q& s; G  z, A- Q

% j8 H, q. }& w2 `/ r　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。, g. q# U8 D! d

7 _0 X& U2 j+ }# r* d/ m　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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　　的响声，并冒出青烟即可。
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4 {2 C8 w1 v2 [4 L' d　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。  S1 H( l; c1 W" T% \

2 o# K# }/ J) N; }　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。8 c& D& M) U* B3 T
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。8 O" ], L. F6 {- Y& M
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　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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. y5 D6 R% L% m/ g　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。