叉烧，是广东的特色食品，色泽红润，口味偏甜。 以前我也曾做过叉烧，但用的是现成的叉烧酱。 这次用了“爱溜溜”姐姐的方子，自制了“叉烧酱”。然后食材不是传统的瘦肉或梅花肉，而是大骨头~~ “莲藕骨头汤”，是湖北人很热爱的一道汤水。 常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人”。秋天是莲藕的最佳食用季节。 煲这个汤，要选用红花藕。这种藕外形瘦长，表面比较粗糙，淀粉含量较多，口感糯而不脆，比较适宜煲汤。 一样食材，两种做法。 一种清淡爽口，一种则浓烈芳香。 清淡和浓烈，你爱哪一种？”
主料：
大骨头(2斤多)红花藕(2小截)老姜(拇指大一块)大葱(半根)
调料：
高度白酒（A）(少许)料酒（A）(5ml)米醋（A）(少许)盐（A）(适量)白砂糖（B）(160g)生抽（B）(120g)盐（B）(16g)红星二锅头（B）(36g)芝麻酱（B）(30g)蚝油（B）(60g)芝麻油（B）(4g)海鲜酱（B）(40g)红曲粉（B）(15g)麦芽糖（B）(80g)磨碎蒜茸（B）(30g)芝麻油（C`）(几滴)
厨具：
蒸锅、砂锅
1.准备好叉烧酱要用的全部材料；
2.称取需要的量，混合均匀，放在微波炉中加热1分钟左右（可以看到碗中的液体沸腾即可）。取出后，搅拌均匀，至砂糖融化，放凉备用。
3.准备好食材；
4.大骨头事先用清水浸泡2~3小时，中间可以换几次水；
5.浸泡好后，将大骨头清洗干净；
6.大锅中放入足量清水，洗净的大骨头，生姜皮，加入适量白酒，大火，不加盖煮；
7.煮开后，继续煮几分钟，中间要撇净表面浮沫；
8.捞出大骨头，用温水清洗干净表面油污，然后沥干水分；
9.取大肚砂煲，底部放上葱段和拍松的姜块；
10.放入处理好的大骨头，加入足量清水，大火煮；
11.煮开后，继续煮15分钟左右。如果表面有浮沫，同样要撇清；
12.加入料酒；
13.加入米醋，煮开后转小火，加盖，慢炖30分钟左右；
14.30分钟后，汤色浓白；
15.捞出一部分大骨头，留待下一步操作；
16.将藕去皮洗净，切滚刀块；
17.将莲藕块放入锅中，大火煮开后，转小火继续炖30分钟左右；
18.还剩最后10分钟的时候，开盖加盐；
19.用刷子将叉烧酱均匀的刷在骨头表面，然后盖上保鲜膜，腌制12小时以上。中间可以取出来补刷几次酱汁或者翻动一下，使骨头腌制的更均匀入味儿。我是一夜+一个上午；
20.蒸锅放入足量清水，将腌制好的大骨头连容器一起，放在蒸格上；
21.大火上汽后，继续蒸30分钟左右，至骨头的肉酥烂，用筷子能轻易的插进去；
22.取出大骨头，装盘；
23.将蒸制大骨头的容器中剩下的汤汁倒入炒锅，大火收浓；
24. 滴入几滴芝麻油，混合均匀；
25. 将酱汁淋在大骨头上，就可以上桌吃啦~~
26.叉烧大骨头；
27.大骨头莲藕汤；
28.叉烧酱。
小窍门：
1. 叉烧酱的做法很简单，只要将各种原料混合，加热至沸腾后，搅拌均匀即可。另外，姐姐的原方中用的是甜面酱，我用了海鲜酱代替，感觉也不错； 2. 大骨头提前浸泡，可以去除一部分血水，味道更好； 3. 我现在焯水的时候，都是把生姜皮放进去一起煮，生姜块留作后用。这样既能起到去腥的作用，同时还不会浪费； 4. 炖骨头汤时，先大火煮开再转小火，才能煮出浓白的汤汁。另外，加些米醋，能帮助大骨头的钙质更好的析出。少许就行，不要加多了哦； 5. 藕要等到下锅前再去皮切块，以免被氧化变黑。如果非要提前切块，可以切好后浸泡在白醋水中； 6. 做叉烧大骨头时，一定要保证足够的腌制时间。有些肉很厚的地方，还可以用牙签戳些小洞，帮助更好的入味。夏天的话，最好是放在冰箱冷藏。我这次腌制了一晚上+一个上午感觉很不错； 7. 剩下来的叉烧酱，装瓶密封，然后放在阴凉避光处或者冷藏保存。
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