用料
. l2 f' v9 ^* H1 b' l主料:牛里脊250克6 P& G& M, G% x" T
主料：牛里脊250克( c/ E4 y+ R$ T' l  [
配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许" o/ S* c% \2 G$ _& R) Z
调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许
2 ^$ s1 n& c, D! Y/ J! X: H" \复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣' S0 M  O3 D* c5 \0 s* @% |

- w/ r2 K% l" c7 E9 `9 B, G私房水煮牛肉的做法
2 V& Q( c! h; f( w9 p1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
+ A& d, z  d; M% ]2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥& p. s9 g: J/ `& W" V& ]; r

7 R7 e& g, {* }: W3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可5 d# b/ g- P+ k1 Q
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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5.花椒用刀碾碎, L3 j! x8 z4 T7 Q- Z" U6 h8 |5 S
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个' m4 e! _: k) D/ C' a; v$ N
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7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味, s& M1 M* M- I6 g* e3 r
8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段( z: x  w5 W, I' C0 R3 @

" G9 G- P) q2 K7 {" }( ]9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
# I( s9 D' t/ i% w10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
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11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟# e  ^! j5 U2 V
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右. Y1 i' [% v) Y

4 e  I/ i: G" e' {13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可$ ~# u- s! p4 A( j  p8 x% H+ ]1 s
14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
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' l4 _. I- z" V15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶$ p8 s( Y1 R) V& l2 S$ }
16.炒软即可捞出备用1 Z8 @7 c% u2 G% G4 o% R

3 j2 b- j/ }( }1 b9 f- D17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味, M4 M: L) C& l% H, O9 ]1 x
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料* u! b5 K( Y4 Y5 d
20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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21.倒入料酒30g
% U* W$ w/ z) y( ^* A22.倒入生抽30g. i4 ?* G  @3 ]3 X, x2 G

2 u9 b4 g# K4 ]9 N2 Z- I23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过; O. m3 h8 p/ u6 \3 J% ~! |* u
24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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5 F' x" K7 N! }25.这时候倒入之前炒好的菜
1 O4 n  W+ ]! B  t/ _) w  ^8 {26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中% |+ _/ G4 x9 Q+ [
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27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
. g; S3 F' g) u& |- ^4 ^28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中5 e9 X  L# b. Y' q
30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末2 |1 S  O. K! S/ K' N2 P

9 S; w  T: L# ^3 |8 @31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上# s9 L3 U9 L- K8 J! ?
32.最后撒上少许香菜提味即可4 z$ o5 G& }, `9 x' L

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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。