今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
3 z7 `4 F3 Z+ a$ O! \3 J- b没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,) n- s2 J' @9 `+ t/ R; N- O$ ]
就着汤吃了4碗米饭!
! B/ J& N9 |; n" S+ m  D有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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: a, O3 G( _& m& y6 F" f重庆酸菜鱼; K0 Y: L6 m4 s+ l& g1 ]; N6 F. I
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这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃- S" ~+ E, F: U. S0 f6 o7 n5 u1 _" R
（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。' W5 K+ b3 B; Z# w

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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
& N7 H5 Y, I2 \: E. J/ J; g上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）4 r7 M% k+ l. r; E7 s, ~" l

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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难6 r: [9 p4 p3 b+ N
度，但多做几次就可掌握了。
6 W% R4 R  u4 y) x* @8 t4 n从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向: ~' A. m' g! Q; |: H. \
将鱼剖开。* y2 h7 D- d, t1 ]6 J/ u* C
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  A0 v! u3 @8 l重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
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: p' z* u2 x' K4 `4 g. U+ z由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。3 b9 W' R5 i  y0 b6 U
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现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
" e+ J! x! f4 ~. _1 v厚度且大小适宜，看看我的刀功。
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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。' x- g. c4 w# v4 d" I
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将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。/ ]* r- q/ q; n( b

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+ D- Y- P( `. T+ r4 N/ g3 c然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了! y3 u  p- O8 V" H+ s; f
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
. w) m5 @( x# Y( K7 y1 U的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦$ ^* {! v: S- Y- R0 B! P
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再6 Z0 p5 c/ ?# E: `- l& k' V& h
放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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( ?# W# J1 x' M9 K9 B' R1 W$ Q所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。4 ^/ d: a" Y# O
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很% w2 M% z, y" T5 l: x1 q7 r
吃油滴。8 b- L% P" k) {0 P+ N' P9 v4 I3 v* n' a

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将姜、野山椒下锅炒香 - O* `: F) K. f! _! P6 }: q

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2 n4 h* S* Y/ U0 m/ N1 @% [将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.% A4 [3 T- |: _! i
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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3 `, g& b, Q- [+ [# v  G加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦9 p- t+ V# m; h! @
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* M" R" i  \& K1 Q开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
2 A- [6 j+ a  v' b' Q烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
; y2 p7 F: B1 O! ]这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
9 I6 q8 ?& Q9 I- O' L片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
4 w' c5 K- f( F; L肉会老。
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉, B. J) D! ?) a& w* J
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。' Y* r( J* U8 n2 F5 }- n: \

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2 M0 ]  C, ~! A' Z" @对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。2 [% d' z: R* h" P
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
; n- m; w" z8 y0 j1 k7 E- L口味了。4 Y2 S9 P+ N9 Y- `  ]# G2 s; g
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
) L. E& n6 G, R1 Y% v- n! \将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，# z& e5 u2 D0 `8 [5 i( d
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
# y! x# R, j' K+ X7 Z$ Z& F8 H还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。