[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)
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时间：1小时以上
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云南米线一把
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鱼片一碟
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9 P; |$ L8 {" [6 D9 e; u猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）
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( b2 B6 I) ~& t* I3 [7 B& R- g6 n猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm)
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0 ~# C! W; u' _' O! [; V鸡胸肉一碟 * w, z" e$ n! p; N8 L
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蘑菇一碟   H. A, P$ V0 j4 A$ a
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绿芽菜一碟 $ C( j; u. U! u, F

9 T% E1 P8 F- c1 R0 ~+ P2 L7 u$ @# Y豆芽一碟
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豆腐干或者油豆腐一碟
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$ h3 \7 v8 D0 {. j- j辣椒油适量 2 \) R3 {8 f9 X$ ~3 Z! T3 |
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胡椒粉适量
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! n0 h. z" G* T) i* v醋适量 , c9 v% b" [' i) c

' d, w- O$ B- v, e- C盐适量 ! a2 a5 @0 J5 `% S8 Y6 |

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鹌鹑蛋适量 6 P; z$ J  I8 X; k; D7 e0 ^" C

3 g0 X2 M. X3 j9 Q8 }0 r6 d- A( o榨菜适量 . Q8 l2 v6 W6 V! H7 `5 h. e
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8 n$ ^. h; t1 M. t火腿适量 / k% A: x7 r0 ^, z; L+ q4 q7 M* i

0 B6 F% R5 {) l0 Z* E  q1 l香菜末适量
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香葱末适量
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做法步骤
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7 u/ V: S- `6 Z( Y9 C8 o1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）2 z4 x, o% x$ }( e
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2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。
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( l2 W, \; ?5 ^" c  w" r/ i3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。( {: `& \# r7 [1 X' R* Z* u
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。
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小贴士* N/ N$ G  x' L$ ^. t) }0 M5 c% U

/ {$ `' S! z0 I0 ?云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。4 y" N* X2 m; P4 x0 w- W* r
只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。7 p7 v" V* i9 J: P, F; N3 a+ Z
“三忌”（自己总结的吖）：
- L, `, ?5 A' A+ f1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
$ s0 ?5 o! M% M' Z9 r5 { 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。& X8 P+ @# K) S* p
3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。
! `' ^0 M) j: p5 H云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。