麻婆豆腐[16P]
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
0 }" }$ O0 v( K0 e9 C难度：配菜(中级)
" A- h6 h4 p/ b9 l时间：10-30分钟% r& ~$ z  K6 U" b0 B0 r: K
主料
! J7 x8 e6 s. R% r豆腐1块   o# W1 i. t( K- p1 ?; y
肉末70g 9 z5 H9 Y! ?! r/ r! d4 ?
高汤（或水 鸡精）适量 . f3 S! q% j; U) A$ z: A
辅料4 M& a$ P3 {9 N" d9 @
水淀粉少许
' N" E- Y+ ?0 c( O( z老抽1勺 ; n* q  J- w, o5 @+ [, I; a
红油豆瓣酱1大勺
# I# p/ d9 s% i淀粉1勺 4 A7 r$ L) o" ~- y0 \0 R
鸡精少许
4 Q! G+ r6 o% d1 `9 ^/ a辣椒油（或香油）2勺 5 R1 Z/ x1 j4 D. B; e0 \- V
姜3片
# n( m5 q3 r& w9 w, U食用油适量
" D4 b" s! d, H% g4 x5 P花椒面
0 k- P5 ]: c0 X* s6 ~) f, ?葱花半把 5 ?; p3 r* H0 _! b) I" G3 u' p
盐 8 o/ S4 x8 r3 }  ?5 H7 y# S4 e
蒜1个 + J( l9 l5 }; [. A1 e3 C
制作步骤# r" h% s1 H6 s

+ j4 F  v0 y' `) x! N+ R! [1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐- S, ?8 H  }7 X/ r
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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2 m7 H1 h( H! Y) ~( v, G# ~5 Z/ g4. 姜和蒜切末备用" h; a' [/ y: H2 q1 P6 J

+ t8 ^5 S# u- \) R- m) j) F/ l5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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3 c+ J5 c7 N3 \& v' r6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）" ^% n4 D. @7 s

( u. Z! |% |7 w! `9 ]/ T7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。
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! D! m# h' O" N) F7 o) J0 P/ x# Z8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒6 k3 v7 O; m3 `$ k

( A5 `2 `+ K1 x4 H+ r9 _- D8 C9. 放豆瓣酱，爆香3 Q& V$ |+ ~4 E- d
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）2 _. u9 l+ U. B# e; p% P: k9 W
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用! U/ o1 D! |9 T

% p) l6 J' R0 O4 X2 ?. Y12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。- F' X5 \0 P. ?3 W& D0 x

. u/ O, k. I/ k* n+ s13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。5 e# k# T  k( k: e
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14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。
8 C: G0 d! ^+ C1 U小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。0 q4 i' m' a% ^  K) n2 V
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。  }0 v! P$ X6 K+ Q* V7 R
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。2 H8 ~3 e0 [% z
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
. t% D! N! v! j% S- b$ Q) _5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
& }0 V+ M* d* b8 f! V. B6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。- {4 o1 u, j" S( ?: y" l

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了