孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
( Z+ @5 U2 g7 y* G  T9 P& I9 E私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。: N: c( e4 N8 g% n0 w/ X+ S$ T
一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。' ]- C& B% T4 q9 N4 t( Q, U
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1、火候。; {. \0 \% h1 A* T3 `6 o
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。3 t: Y' `9 `+ S0 p8 T* Q, ]8 R% N
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
/ `% Y# o& l2 o8 t- X/ q8 z煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。9 F) }5 I4 m9 A5 n
2、油锅。8 I0 r: k' U* |; p/ ?+ |* A6 l
用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。; ]- b* Z' m  I, i) {& x5 R! }
3、选油。
% {! d0 p" F) @/ V1 g5 `4 _$ A/ M, s) ^煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
; p. G3 z( p: M+ k1 K/ _0 Z  }4、选鱼。, z% ]( Q# c& [) S
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。1 K' \: S2 [4 U  F
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1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
3 i( v; p! F$ L0 Y. v2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
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以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 4 @- c0 F( ?* E7 |4 ~) z
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

3 _! n+ {2 y, P
; Z  x- L4 x3 i# _这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。