[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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1 I* q! ~! W1 \: OA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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- V) k+ @$ g9 k4 Hb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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! n2 V1 L: D* ^取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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8 l5 s4 f) u% n: [0 O3 {1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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6 g3 [4 j7 t& x* [6 ~2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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: p" Y# _! f! X; z: N3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 - F. k; o7 k3 U' H
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 ' G, `. Y+ k2 y

/ e, ?7 T+ v. ~$ M+ |  Y5 J------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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2 }" w& i4 M5 F  |5 C! \------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 1 H6 I: l$ X4 T, v& l

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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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9 x& S2 ?1 J$ \8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 ) d7 R( X) |" c! c4 e

1 F& X( W* E4 v------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 $ X/ R+ j) x) u6 _7 S4 V0 d0 R: Y

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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 9 [# X0 W& w8 S# E- F1 \
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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9 L9 B5 [0 A/ k4 T: C% ]$ j/ j' b4 f14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 , P- v1 x# h8 H* F" \" d& T

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: [0 ^, r# H' ^8 q3 J15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 1 ]8 m. \* `4 {/ s) b

' W5 y! ?. n# O------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀： ) k/ R0 w7 z6 t

7 }+ v: z( y7 }) w0 R1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 # q; [  ^0 T4 j4 ]# d' a
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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( c0 {7 A$ \* e. R, e* \3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 . _& t4 R! p9 ?0 F/ j* o% q6 R
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 0 t7 B0 @! M. |( X. G4 g4 |! R

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8 D# B% T$ a) ]2 j/ m& _我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ & S& z/ X8 d: z4 ~$ E0 a. u
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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3 J2 A5 Y8 X  a) _$ x[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]