白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？/ Y7 ~; p& x# U' i6 y/ g% u  X1 |3 ]! [
首先说说原料：
# C  R  {; K/ l2 K       小草鸡一只
% c  _4 [, d2 M9 M( m. M$ o' B       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
- q) S/ s2 p4 \3 R& e6 h) T0 M% a       料酒/ b4 V, }. G" ?0 D: L' d
       清水
6 M. l( a; T1 ?- K% t1 W$ @       凉白开  O. T/ ~1 X0 o9 U1 U9 k( e
       葱姜
1 H' ~* Q* N, u9 h; Z       生抽
9 \6 @/ c# i: M' z那么原料准备好了就开始做吧
- @* g" V5 B/ {7 O5 @8 A第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）6 y/ }0 A  x, x) v8 }3 U) Q
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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$ s/ U9 k5 C+ n* W8 y/ }第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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$ t$ C; q4 J7 q# O3 b. i大功告成！
0 M/ v& u5 a& A9 h& K顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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总结一下重点：
# x' ~/ l8 J6 X# I; p  n1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
3 e9 w% ^8 A4 b2：15分钟后捞出
8 p6 y! I# Q) A( ?3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）. c' c6 q2 A+ N6 T3 D9 R+ I6 Y
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）$ Y! F3 Q' a- _- [" g; y# U0 @
延伸菜：' x) z# A) h) i1 O
鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
3 M5 _& ]" y1 e* P7 b白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡* `8 z7 Z' ]. i5 ?% `* ^) b5 p- m
再煮一锅鸡粥
4 Z% n/ u6 M! y" I这样汤，菜，主食就都齐全了0 X% F! ?' X0 f8 [! v# y

0 I0 P0 y5 F' G" J[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧