三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。- H/ G* N. Q" T2 |
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为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。6 I$ |3 ~5 P) \, D7 p0 m8 g
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一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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熏肉3 {: r. ?* b  m# ^; G
一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。8 J; p9 ]; L8 r% q* z
洗净，搽干水。# H1 F  q; M5 U0 q# p3 a$ y
两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。
0 S1 A; `% c1 Q7 l用刀把猪皮刮到见肉色。3 ~4 ?, L3 ]/ I' I
一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。( y, k2 Z: R' Z' p8 D% i  ^
大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。
( G# R6 V+ Z6 e6 c9 u+ {茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。2 ], {, z" p- ]( b. M6 j! L
切片摆盘。大火收汁淋上。
, `! D. p  ^9 i7 d8 Y$ d6 m此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。6 Y. B, s( H% p9 D
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醉肉
% |" O) ?! @/ I* b2 u放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。" W+ X8 R! u6 s" C1 r
肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。
, ^% I6 ~+ V- \9 w& O把热卤汁倒入碗中泡四小时。! Z/ V& A* |# K* I- x7 I% W
切片，卤汁淋上。
' n7 ^6 }9 @+ _8 `) B" O# i9 D" G! y此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。, z" ?% k2 s" _+ ^( Z$ a; h/ t+ Y; z8 k
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醋肉) z, m: V% l( |8 b
醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。8 T" x9 R+ O* Y" f& W6 Y0 q
肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。
' k6 f8 k! ~$ l6 E# M  r切片淋汁。+ p/ u* _$ [6 g& U  e2 x7 k
这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。" X/ J. a3 W8 F$ @/ u# W

8 X9 F9 X0 O5 F1 h) L3 ~三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。1 L6 w4 o, Z: j
第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
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# Z8 a: x! w7 n! o1 }5 E; {花椒粉盐腌二小时1 |' L; n. M3 F* |* Z9 O

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