北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
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6 N  ^, S$ W  q/ }　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 3 N6 U9 K, q" ?6 Z% p. ]
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　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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/ e4 b; ~9 M5 t3 f8 o0 Z 去皮五花肉6两；青瓜3两 + r" G% \) @2 z8 i$ `; {3 }

& b) G: X6 |; \- P+ @　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 $ }( R' d- [( i9 `' N
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　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。 . v# i5 [' ~5 i  L: L, m

9 b3 W% k, ~) a0 s) y7 p. h3 b, ~　　制作方法： ( j3 g9 L" z) R2 l
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　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。 3 a% G1 `, s7 J8 A
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　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。
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　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。 7 o7 P+ ]- @1 Z6 D. w

! P7 A+ H; G$ }" l. Q　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 ) F8 d/ u& M- E' l

1 Z& b6 P( g% n+ Z2 n' X 成品
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$ ?+ q! K# s2 W! q' ?# N3 t# ?# Y　　【窍门提示】
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。
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　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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) V$ @  B( G9 J# E2 \$ r( A　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。 ! O7 {6 o4 M' w+ z7 F, q
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　　【记者赘语】 ! Y7 Z( @; s0 p2 b6 a2 a
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。