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[小吃] 重庆小面

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重庆小面

1、汤。% b% |2 f+ w0 Y% j
  唱戏的腔,厨师的汤。小面虽不是豪华大餐,但汤一样具有头等重要意味。
, g5 l, E' K! u( ]) k/ a, G! `  在竞争激烈的重庆餐饮,要制作的上好小面,就必须先熬制得上好骨头汤,大多是头晚熬到第二天早晨,慢火熬上好骨头汤,汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂,入口即化。要熬的上好汤,就得选的好原料,新鲜的筒子骨,五花肉,土老母鸡,及其他秘籍般不公开的材料,如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗,尽量减少材料中的血红成分,保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐,中火煮开,再改文火,细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
7 C) b- u/ A) p5 Q: o; z$ [    2、油辣椒海椒。+ R1 j8 J4 x5 n7 Z( d7 x$ T
  家家制作方法不同,对重庆人敏锐的鼻子舌头而言,味道因之差异较大,首先配料比例,比如贵州大红袍海椒的特点是香,色泽光亮,碎片好看,武隆金音椒细腻缠绵,适合入味,西川二金条是香辣,海南朝天椒是辣,米椒使用较少。如何搭配,如何熬炼,家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片,朝天椒适合槌制成细粉类,这样大红袍好看,朝天椒碎粉沾面,叫裹在面上,滋味附着面上,吃起才好吃。就连工具,也要求严格,不能是机器打的,而必须传统方式制作,先用少学油翻炒烘(此点建议不要轻易尝试,否则翻炒时辣不可及,莫怪偶没提醒),冷却后放入石凹,再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作,不能混为一体,因为辣椒也体质不同啊。
# _6 Y2 ]) ^7 h  再按比例配搭上道工序制作好的辣椒,进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒,需要放入一些其他的物料,比如有些放香草果,核桃壳,芝麻等等。大多都严格保密,以成独门秘技,外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒,远胜隔夜,香味挥发极快。制作用心的,生意好的,不厌其烦,每天制作,头天制作完成第一道工序,第二天清晨始炼油。
3 n6 M, p# x$ E6 z8 A7 X  3、芽菜:绵杂,咸香可口,嚼之有劲。
+ d" `: n" i* E4 j  4、碎花生:香脆,吃完面后,于汤里寻找碎花生为一大乐事,沁泡了诸多香味的碎花生,不失其脆,而增其香,筷子浩得(浩,四声,重庆方言,类于捞),捉之入嘴,细嚼而咽,一颗碎花生,喝一小口汤,真是十足的美味享受啊。
/ \9 ^) _. w0 F5 w$ b# B. A1 S  5、芝麻:香醇,芝麻受热发出香气,浮于汤面,附于面条上,点缀其中,煞是好看。3 E& B9 K2 h1 j" {$ k. d; J
  6、葱花:葱,美人如玉指如葱,礼记有记:凡脍,春用葱。一天的早晨,就如一年里的春天,春天里吃面,当然必不可少这葱了,早上新鲜采摘,起的早的,这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花,活泼清新,色彩青春,点缀于红汤黑芝麻白花生间,绝妙,散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊,这让人怀恋的重庆青葱岁月。  o# G" {! L% C* Q1 M# A! I: H
  7、花椒:花椒也分种类,也需要搭配使用,调和,就是调和,就如一个人漂亮与否,并非她的五官是否单独看完美与否,而是整体调和协调。
3 F4 y4 J* J3 h9 A- ~4 Q7 H* i# g  8、豌豆尖:重庆人一般说豌豆颠,春天,绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖,最平常的绿叶,却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅,碗里,色彩悦目红绿相间,相映生辉,别提吃了,看到就足以诱惑你了。
; j+ l" i8 }$ Q9 Y; d4 r! Q2 R  9、盐:井盐大颗,真正矿物质结晶,虽然同样是盐,但风味就是比其他盐好,略炒一下释其活力。
% A% h6 p2 L* ]; O$ s' g# I! w  10、味精:地球人都知道。4 z9 a6 A4 ^, I2 k
  11、酱油:人道美酱油,地道传统方式酿造,甲于西南,味鲜浓郁,色泽光丽。: I! }2 Z+ M3 t9 @
  12、麻油:即芝麻油,小磨香油,独特的芝麻香味浓郁。
/ ^& }% f* n/ W( B2 {4 v- |  13、香菜:一般牛肉面,肥肠面等撒于面上,香辛,也有食客不喜欢加的。
5 b- l2 d* D7 y) k  14、胡椒:较少使用。
7 [5 S% w7 }5 F- O% t; _$ Z  15、蒜泥水:特殊的蒜香味,只能捣制,先撒盐,一入盐味,二使之便于捣制,需加水捣制,而不能捣完再加水,务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的,有喜欢只用蒜泥的。
( T4 h4 e) K" M  17、姜水:不加盐巴,其余制作方法同上,捣绒至烂。千万不能去皮捣
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小面,是超越重庆火锅、位居重庆特色饮食之首的餐饮,它具有花样繁多、调料齐全、味道多变、开胃爽口之特点,在重庆有悠久的历史,为重庆民众日常之常顾饮食。近几年,重庆民间的众多“好吃狗”(这是重庆话,即美食粉丝、美食迷)们,每年都会好事地评选出当年的重庆小面50强,即当年度重庆50个味道最佳的小面摊馆。3 x5 y; ]* }* T' l" s% {
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/ y5 K9 }* O9 z* C0 Q0 @' C: a(转)2009版重庆小面50强名单
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& n5 ?( B% H1 _6 u5 z1.老太婆摊摊面 建设厂3号门(家属区里面)坡上. a4 s4 f' M# J( `
2.宜宾燃面(原34强) 沙坪坝现代书城对面8 |) c/ A* k! F- K/ ?  c
3.板凳面 渝北金岛花园旁
! L, `! P+ P( _8 Z7 ]% }9 n6 g4 M4.机场面 两路金港国际小学大门旁: R- `, y& R- {* F" _
5.胖妹小面(原39强) 两路口宋庆龄故居门口 + k5 E, ]1 E! n  o7 f! O% N
6.肥肠小面 南坪西路171号的士餐厅旁边小区入口
& T* l; g7 q/ n/ a7.小小面庄 江北家乐福863车站旁0 A5 Q- p2 N  _& L
8.享味面馆 洋河2村1 A8 D% U& F/ b5 Y1 x
9.六娃子面庄 杨家坪九龙广场旁" M" j+ r$ H4 o; U4 w
10.巷巷的小面 杨家坪404终点站旁的巷子进去
' B# \- c% u4 z6 N, h11.艺苑面庄 上清寺鑫隆达对面
- p( I- f0 E: t+ u9 b12.海关对面 老海关对面& r7 W2 v/ A& `& H6 e6 u0 Y
13.君临面庄 江北洋河南滨花园正对面; Y: f1 a- Y0 F
14.猫儿面(原24强) 磁器口$ h& W: e3 F  t4 m$ w
15.巷巷面 重大C区对面; ~4 Q) }! S8 ~0 D# h! }0 D5 K
16.海包面 万州区太白路
' z& i6 \' O5 F& I17.大众豌杂面 大坪九坑子立交桥下' \9 ?0 T( b& e* ~5 e# P
18.洞子刀削面(原31强) 石桥铺渝州交易城5 Z5 O) l" F( h. H8 Y
19.二娃小面 黄桷坪美院旁 ' y2 ]4 E$ m, N( w* L3 |* M8 I
20.邓记牛肉面 花卉园西三路
$ d( P+ `0 Q3 Q1 t7 X21.枯井湾小面 李家沱七院旁5 T$ U, y# C/ @9 v7 ~, b
22.四娃面庄 南坪上新街房管所旁边
4 D+ V$ k7 R7 _) Y$ ]3 K23.眼镜牛肉面(原22强) 江北五里店创新绿色花园旁5 k* X: D% U$ F- k3 H( ?' @8 t
24.彩电面(原3强) 彩电中心旁$ I* b5 G+ j' G" T" n
25.豆花面 南岸区花园新村万寿路4 U1 K  b$ M3 g/ n# u2 V
26.银丝面 渝中区实验剧场对面
8 R0 c: L! Z1 j2 _0 z* Z27.一热胜三鲜(原1强) 大溪沟转盘往人和街方向百米
6 ]0 L7 ]2 ?% ^3 Q" u28.刘肥肠(原30强) 玉带山110路终点站 4 H5 v6 B) O: V2 G
29.豌杂面(原41强) 万豪酒店对面
0 _. Q( S3 b& n8 d30.开半天耳朵面(原6强) 马家堡人行天桥附近
; W( H, [4 k  M* `  G31.溢香苑面庄(原12强) 402起点站
8 X& M, |$ d! j/ X32.美味面庄(原9强) 两路口体育场右边,交警队对面( y9 ^$ D, l3 y2 B
33.香源面庄 渝北龙脊广场附近+ b+ ]5 d* ?* }  s
34.豌杂面(原26强) 上清寺团市委旁
5 e; l+ C  F* I- V6 r- u35.干溜小面 九龙坡区盘龙路坎坎下( ]- B  n" @0 x8 H/ }
36.赵五面庄 花园新村转盘背街, s+ [8 \( l6 A6 M. b
37.麻辣小面(原14强) 朝天门交易市场金竹宫旁边
! F! o) N" z2 D& X38.张大娘杂酱面 万州区新城路附近* b/ ~% ]/ @. k6 r, x% E2 ?4 W
39.陈祖面 弹子石老电影院旁/ R7 k) d$ Z. m% w
40.毛毛面(原16强) 加州城市花园旁2 i& S4 K' T+ X, m6 e$ v9 z8 @
41.玻璃面馆 长寿桃花街, }  S1 B1 m$ G
42.董小面(原15强) 沙坪坝地下商场
( ?% B! U5 S& h( x5 s2 b. G/ y43.程凉面 万州太白路15号(新世纪斜对面)
  O  _2 N) m( L3 W3 S9 Y44.干溜小面 江北花卉西路交通银行旁  A) a( l8 c/ K. P
45.陈氏面庄(原11强) 学田湾文化宫后门
5 \4 W- Q& }( _46.聚园面馆(原43强) 江北金科丽苑旁  s: d* o+ E' s0 }7 U7 ^$ E' L- I& |
47.车站小面(原40强) 402车站起点站  F* E0 s8 b1 j$ n
48.保儿牛肉面 万州白岩路
0 Y5 k, z8 W, Z. @' u6 M49.陶陶夜火锅小面 牛角沱美专校街下马路对面& t9 Q' t$ v  n/ P/ d' N$ e: S
50.将军面 大坪车站工商银行旁

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谢谢楼主提供的信息,有机会一定要去吃吃看

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好,看着就好吃,有机会一定到重庆去吃吃看

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很久没去重庆乐,怀念哪里的小吃,消费还低,比现在好多了

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在重庆上了四年大学,楼主列举的宜宾燃面(原34强) 沙坪坝现代书城对面,我当时就住附近,经常去吃。

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就喜欢吃面食。看着图片就很有食欲。楼主辛苦了

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有机会去试试,呵呵,中国的美食真的太多了

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这个面的调味料,可真的够讲究的了,吃这么一碗面条,我得半天了,因为肯定狠辣吧,不过很过瘾

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看着就有食欲,不错的重庆小吃。够辣,够味。

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