[热菜] 酸菜鱼

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英文名：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili
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【主料辅料】 6 M( X( \3 S) K/ Z% N  w1 s
　　鲜鱼1尾  草鱼 鲶鱼 鲤鱼 都可以" w! N0 e2 x' J. o8 a
　　泡青菜...200克 3 m& C+ X3 k# |. ~/ Z
　　姜......15克 * g* y& a! r6 f4 `5 C
　　味精.....1克 . W: `4 x" A! O6 s/ L; U
　　蒜......10克
  Z# z! J$ {- Q8 z' G　　鸡蛋清....2个 ( |- P; e2 k# r7 f$ K* \( K
　　泡红辣椒...15克 , `+ p1 y. O, X6 a: L1 ?# ?
　　鲜汤....1500克 2 A; y6 A3 Y7 }$ o9 s5 h6 r- m
　　川盐.....5克 / F8 Z6 D' o7 D) l8 h1 s+ J% d
　　混合油....50克
6 l) P, _' s3 q# u3 R- F& h% r# n　　胡椒粉....3克
. {$ o: J: Z$ H　　料酒.....15克
. Z( N$ _/ {$ T) K　　花椒.....1克 # r1 U) O4 F, n6 _- ?8 q
　　【烹制方法】
% t: U' g8 q( R2 P9 `% ~　　1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 2 v8 |% y# A% |/ l
　　1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
) {3 t* d- P$ ^" u7 j7 k$ D  K　　2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
2 ?, k, E9 n/ ?! x4 b　　3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
; y. w6 E) U- E, o  y　　4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
% P7 C& S# f; d2 `: a7 b" \. H+ i　　【工艺关键】 9 m$ r+ Q9 i* L0 P) Q/ N, }
　　1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
0 n( @4 t0 ?  \( Y$ s( I$ L0 H　　2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 ) M9 G$ I/ a, H% R
　　【风味特点】
" `5 h2 B5 h* Z( W+ @　　1.酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 4 W8 j( F" h7 }. _! d4 b  s8 W4 B
　　2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。 2 d4 H- H) A  }& ^' Y% p5 j3 k
　　
& f7 {& ]9 f; @" ^& a. T　　注意：. v  V9 W! g( S+ D5 B) R! l+ h- E
　　1.鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。
% q- X" V0 W' r& o* T7 \$ @　　2.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。
: M0 A! l" R% l5 K3 H　　所属菜系：: t. k  c$ ~: i% ^, I: _
　　酸菜鱼属四川菜系， 四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之美誉,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。
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