【主料辅料】
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  f6 Z! @& ?1 z5 w鲜鱼1尾..1250克 % y1 ]) z. w) G$ a& e# i4 c

; [7 }6 {; M$ Z& b" j% `8 C泡青菜...200克 + g3 _( ~+ r' c: n: n, j6 v1 t

& D- Y: z- Q' p8 s8 {' [0 ^; D姜......15克
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( a( B$ D" f* D味精.....1克
9 g8 Q6 T! N+ H, e8 B1 c! Z
! Q" E* u+ O' A" T+ x( f) A蒜......10克 & D+ N" L0 z- s, |% f- f* f# \  H
2 X+ ]5 E$ d, e" s9 o
鸡蛋清....2个
0 `5 Y1 [* }0 G9 {, V+ A
: k$ t% s8 M1 N, h+ k泡红辣椒...15克
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鲜汤....1500克 1 @! D7 O6 v6 W! a9 Z

0 E6 @( z0 v$ a5 m. s7 S川盐.....5克 * r1 Q0 s( h  V+ F

9 S  a- H' B3 P# B( n( }混合油....50克
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! I7 ]8 u$ |2 i/ E0 ]胡椒粉....3克 . R: |1 ^) B+ G" I: ?% e8 F
* A) I1 r$ Z' F( V5 @* l
料酒.....15克
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花椒.....1克 # L  N7 ^/ U# ~
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【烹制方法】 7 t, t$ v$ q% n$ U) L
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1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成
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1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。 ; M/ V2 ~1 c- U6 d, |4 G2 m. b1 P
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2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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% @" U$ M0 Z$ h  j9 S6 M3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
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5 @, h! B2 \9 V9 B4 |4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
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( b0 T- Z2 m+ h9 K) c1 q$ Q【工艺关键】 2 n' b4 C; B0 A" k
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1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
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2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 $ x. g% z) q$ S" C
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【风味特点】
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7 g4 X' F% ^) k) M% w) I- f& o* Y1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表 $ \- p0 [0 E  v2 ~
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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( E4 t) {' [- k  M) z8 ]1 s9 d只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。