[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
6 @- {0 U8 ]; ]& v( }0 L调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
- o. |6 ?0 X( \+ w! a重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
: z0 M0 [/ ]5 {9 H+ A' j2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
8 F7 q/ B4 N0 A) M3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。0 _, k5 r  x: ?

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火锅调料做法 ! I; O+ \' o1 v0 A, L. j
火锅调料调料香
4 G9 e/ A% Y$ G& g9 V) N浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
# e; J. ?+ c& y2 X: u4 F; f1、传统七种调味品的勾兑方法： / _7 n# F/ W$ |  Q! O- o; p: o: m
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
, E: x3 l+ Z+ b! W七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 ) U) i# C& L0 C$ W% @
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。   T& v! S* |7 M7 {
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 ; c* d* k+ x9 e" f
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
- q5 K+ v6 R. H& j8 Z, `; s$ |6 R) D勾兑355碗调料需要调味品如下： 9 Y9 U! |$ [) g! w3 S" [  a, r: d. o
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
- d( M( M* ~( ?! V8 Y% r5 I2 x2 i2 @4 R芝麻酱 10000克 蚝油 310克
, A( u8 p$ \! J) v2 w) u$ G- E酱油 1250克 味精 150克 % z2 M1 {& N! m. u7 {
韭菜花 4500克 . ~: S5 d5 H6 l4 f- ^% H  y6 C
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 6 [8 d  p1 H* Q1 Y
鱼露 650克 白糖 300克 5 t8 ]3 O7 T0 `0 @, M5 `5 a) H
料酒 500克 十三香 55克 5 N% S" w: G0 k+ R9 H$ f
辣椒油、花椒油随意。
! V) F* E8 K( L9 }% C6 B每碗调料重量100克。其中：
  J6 W  t' e2 K3 s  x, q芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
, z' t0 k+ D4 t  x) U& M! |) V+ ]酱油 3.5克 味精 0.42克
9 S  n" r0 y' j8 l8 [* w0 B( C/ M韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
* }# w& z( ]# I, K/ j酱豆腐 7克 白糖 0.63克
- E- {' U" J7 k$ I鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 9 v2 P; _! r+ a! h
料酒 1.4克 0 I/ g* g  L1 c- W2 O
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。 ' l: S3 S! |8 u/ b
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
& @6 R0 s* A6 I+ M) x再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） ) b9 @7 V% e( W' x2 `9 X3 v( W

, {/ A$ n9 j& j3 E- O5 B冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 0 U5 M9 v. F; w# @3 q$ k: d
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 2 G3 `" H. u8 X# {
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 * u4 K3 B. [* S+ {: d
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
  W. n; G+ I+ m7 b0 u# [" l9 l此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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4 b6 ?0 P# ^3 @. M; s$ `（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
4 v% N  c5 O5 W此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 . @$ o& [5 t3 n: Y
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 # j/ F. E4 z, z# ?4 g$ h
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（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 , ^5 m  N) C" n3 @0 O7 w
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
0 j2 x* R( `+ @! g1 V此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 0 w( U4 q4 |- g- H9 Z4 ^

" j( L. G5 F: B5 H) y0 Z  _（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
7 X% F# E' z0 c. [# T( e  @此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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6 X% H! @4 G4 k+ f- r+ x（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
' S, N( _( A/ L& e+ \9 B+ m- U, T此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
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3 ~( c4 I+ ~( B5 M（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
) |. r& M$ ~% K5 A1 u9 z! y此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 % |, t# ?7 u% q$ q3 j
此料适配各种火锅。