[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
% F/ H0 B. ?! o/ P& w6 A　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。- q6 \6 O8 e- s; [, ?4 D
　　过程：# _1 T/ k  h. u# H6 k7 i+ r$ p! b+ r1 Y
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
" x7 F2 B/ o1 e7 y. E2 u　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。4 a# o) G' @. I
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。8 i$ I1 H4 i6 [# ^
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。% m( r5 L: w9 J! t1 m/ \, z
　　二 凉炸酱面做法% |$ Y& H" n) s, W0 y5 l
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　　原料：
! x' M) D& F5 l; \$ t　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。7 P+ h! s+ ~; j( q8 m5 }/ r
　　过程：& b2 v, v7 H  `7 B
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。  f4 B$ f& C% \. K+ K4 \9 c" B9 T/ S* d
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
: S' a9 t! l. R" L1 P" @　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。3 u/ J0 U; d" L; M* H1 g
　　4．然后放酱下锅。7 C& r; v0 m2 l( }. c3 p8 Y
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
( B" R. ^! b- K: s/ v0 c7 Y. T　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。1 p( H0 s9 F1 n) ]2 v0 Y" w
　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
3 ]. i* I$ v4 m' W- E2 C　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。" P5 K7 I9 t$ _% P; m, C
　　注意点：) x7 `) i8 ~9 Z8 ?- [4 S2 T
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。7 y. ^) L7 U6 {8 K
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
# J3 b: ?# z* C7 O, n　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。! H! p$ `6 N) R6 _3 ^6 V- \3 i- d
　　三 又一种做法1 l& E7 y, i+ u& e% K
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) * G% [' e, L9 O, L
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
: o- U* D* v0 {　　做法：
; ?# ], R, D, Y　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
* l) L9 a; Q7 A7 ^7 ^, C' }　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
0 M. I6 v. C" U. t' A1 }  ~　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
3 G1 ~' i& N5 @! P9 j　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
" F5 V. Q* z+ a9 K! k　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
9 F  a- v& `* z) W) Z8 v1 ~  i/ U　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
0 [# P% A: t* K: B3 \" N　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
, l% D/ }4 r5 v1 r0 m- O　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
- P: ?' R7 a4 ~2 a; s6 o　　贴士： 0 ?3 F3 W# h% t; e9 G& g
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
, |- s1 d9 N* f/ p4 R9 w, t& e　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
( e: c% {/ C; [; @　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
$ v1 Y) ~# {. n0 }4 J　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。