岐山肉臊子的做法! o9 n% w, j% ]7 W
! z8 A% @" B* E# b+ b( t* n+ L
       岐山臊子面以其酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪这九大特色而居陕西面食之首,而臊子面中最重要的材料就是肉臊子！
; e* L. T+ Y# A' n7 S8 m做法：
* q# F7 u/ z3 _" Q) C１、做岐山肉哨子，以肋条肉为主，将肉洗干净,用刀刮净猪皮（不要去皮），沥去水份。猪油、肥肉、瘦肉分开处理，其中板油要切小小丁，便于出油;肥肉要切成1*2厘米的块，厚约为2－3毫米，且记所有肥肉要切得薄厚一致（看你刀工如何了），只有这样，肥肉出油才能同时出得尽，否则，薄的油出好了，厚的则差火候;瘦肉则切成跟肥肉大小一致的薄片即可。% J( V* E; @! j. g8 ?% [
* H2 `, N+ L" J; T* {* ?4 \
2、油肉切好后，应分开放，不可混了。
3 n4 [5 a2 c: S' X
# P5 F2 d' L" k: c5 w" R5 U/ v3、锅里放少许植物油,温火，油热转一下锅,先放猪油，把油炼出来后捞出杂质， 先下肥肉煸炒一下（先把肥肉里面的油煸出来，肉臊子才会肥而不腻），这个过程要小火慢煨，煵哨子的整个过程必须要有耐心，在煵的过程还要不断的搅动，防止粘锅。! v2 N+ H) {4 L  C* y- ]& q

8 o% C2 a+ s4 V7 m. \4、煵大约15分钟后，等油清了，) ^" H5 l2 H4 }* J3 ]9 e7 ]
标准有三：（1）肥肉颜色由白变黄（2）肥肉形状由扁平变得卷起来（3）猪油由浑浊变清澈。这时就可以倒入瘦肉，7 E4 N2 J9 h7 a! p8 n9 P2 t/ u4 M
再用慢火将瘦肉中的油逼出，这个过程不能煸得时间太长,否则肉干巴巴的不好吃。这个过程要不停翻炒,因为油没煸出来前,容易糊。
8 h# S) P* Z2 ]# B3 E1 W+ ~5 n, w. }! B3 X6 s
5、等油再次变清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 0 Y4 W$ a+ ~- `
再放盐（比平时炒肉量多一点）,醋（2公斤肉的哨子需加醋约100ML）,加盖转小火焖10分钟,让其入味，由于有醋，所以这个过程不需要过多的翻炒。( A1 d# |7 t  r0 ?; A9 W

. E! r1 Y7 }. Z- ~6、
  `$ w9 [# Q  K, |/ Z' C/ }* g肉熟后,均匀撒上辣椒粉,让油自然浸透辣椒粉（这样炒出来的臊子颜色很红）后,小火翻炒7-8分钟就可以出锅了。由于辣子在高温的油中焖过，所以岐山哨子肉吃起来并不辣。% J  }8 I+ Z4 h+ C! m! c+ Q
7 ^9 m# r& l* P! |4 @0 b; S
    按老人说法：七分熟时，加盐醋，九分熟时，加辣子面。8 f1 D2 q$ l7 t2 V$ {7 J6 ?
一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，这种方法煵出的哨子，可以放半年以上都不会坏，特点是肥肉好吃，而瘦肉有些干。一些早年到城里的人为了节省时间，对岐山哨子肉的加工过程进行了改进，即在瘦肉加入锅中后不久即加入水，改为大火，以便让肉熟的快些，等锅中水干时（没水时，极易粘锅底），改为小火，加盐、醋，其它步骤同上。. X6 S  x3 Y- l* W$ Y
这种方法煵出来的瘦肉酥软，好吃，缺点是存放的时间不可太长。
" U1 {/ H( K! Q3 z( B9 d& k: L, E8 J7 B$ ^3 T2 d& H
岐山哨子肉仅可以吃臊子面放,取出来些热一热夹馒头或烧饼吃一样很美味！

没有图片少了点乐趣，但臊子面确实味道好，我去西安每次必点