黄鳝家庭处理全公略2 s" i# L% `2 o4 T& |, G
（宰杀、去粘、去腥、烹饪）. {0 K9 K, ^2 u2 |3 e/ ~$ N( L

' W3 p) v- w  v一、家庭巧杀黄鳝
: Z1 v  X9 j  C# c5 S; E  黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒精度不能太低），黄鳝便会发出象猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。5 F; v2 `  P* b! s( s8 r
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二、黄鳝这种鱼有很多粘液，烹调前该怎样处理   u- K5 n* T9 n- }+ N2 s) l- a; P$ a* e
方法1：用90c左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下——这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
1 }; E. c5 @$ a/ J/ n$ w% [7 g方法2：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净——这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩。
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$ ^. t3 p! W) |( Z- @: _5 p+ }三、黄鳝买回后的清洗、去腥的具体方法：
) P# ], N2 a" x2 {% M' I! ]# l1、买回后把黄鳝倒入一个盆，先用清水清洗干净表面的血水。' Q9 ?% ~3 p1 W/ Y4 Z* \$ f1 _7 G# @
2、把水倒干净，准备盐若干，撒在黄鳝上，然后开始抓搓，这样可以彻底去除黄鳝表面的粘液。0 v% [- i$ y; _$ H
3、待看抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗（边抓搓边用流动的水最好），反复多清洗几遍为佳。! V: P  X2 ~/ t/ k: c! F
4、待水变得清澈后，沥去盆里多余的水分，撒上白胡椒、料酒腌制去腥备用。  W( x: {; ]" v3 X( b

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$ }' g' c$ ]: |/ c5 |" ^买回来后用清水洗净表面的血水，然后加入食用盐抓搓，用清水洗净表面出来的粘液即可

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茭白炒鳝丝（上海经典菜）
, k8 L; j( z. g主料辅料：黄鳝（约一斤），茭白（2~3根）、香葱、姜、蒜、干红椒、白胡椒粉  [$ Q+ `( j6 ?9 k
调味料：生抽、盐、糖、酒（白酒）、鸡精、麻油1 Q: ?# |( [0 ~( U5 j. f
做法：
9 _4 U! Z* c  [0 d" ?# Q1、茭白剥壳、去除老的部分，洗净后切斜片，改刀切丝，其余的辅料分别切成：香葱段、姜丝、蒜蓉、干红椒丝备用；% C( O% T  v! g3 v9 C7 q  `3 c
2、黄鳝如上述（大标题三）处理后，先切段，后改切成丝备用；
2 K3 `. A1 X, w- V3、锅上火加热，加油，先煸炒茭白丝至8成熟时，盛出备用；
+ T8 `0 F! {* K7 A( j" |6 m$ X0 u4、余油（不够再加一些）加热，先爆香葱、姜、蒜、干红椒丝，加入黄鳝丝煸炒，顺锅边烹入白酒翻炒，然后加生抽、糖，翻炒上色调味，接着加入茭白丝煸炒，加适量水焖烧一、二分钟。
" |8 ~$ X. _% I5、待汤汁较稠后，加盐、鸡精翻炒调味，出锅前淋少许麻油，撒入香葱段，拌均就完成了。3 H( B& C1 K+ l! U3 y
特点：这是一款滋补的菜，味道也很好，很适合下饭，可谓滋补下饭两相宜。1 x2 H7 z7 t, M1 X5 _3 _

做法分解图:
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香葱、蒜、姜、茭白、黄鳝丝

# J- D' J1 {0 X2 K/ J/ J茭白去皮后，切斜片后，改刀切丝，用油煸炒至8成熟盛出备用

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葱、姜、蒜爆香后，下入黄鳝丝翻炒

* g* Q5 {8 I$ k& S待黄鳝丝变色后，加生抽、糖、上色调味后，下入茭白翻炒，最后加盐、鸡精、香葱，淋少许麻油装盘即可。

小贴士：# S+ d) |- P, A8 K
1、最好买活的黄鳝，叫摊主现买现杀的，比较放心又新鲜！顺便让摊主把里面的血污拿掉，回家清洗就方便多了。
# U* c! r3 O: v6 i2 N2、值得一提的是“鳝鱼素”在黄鳝鱼头中含量非常多，因此在我们炮制黄鳝的过程中，千万不要把头扔掉，否则它这种作用会大打折扣的。
& I8 y3 F# ?5 A5 k9 \5 `3、黄鳝是很有营养的食物。据书上说黄鳝有降血糖的成分，适合糖尿病人食用。而且微量元素和维生素a的含量较丰富，使人的新陈代谢活跃，精力旺盛。

“鳝鱼素”在黄鳝鱼头中含量非常多 这个东西非常有营养可不能浪费 一定不要扔了