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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。- U7 G& k0 Z1 @  ^) k
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
; _$ w3 i6 Y, s因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
* z- V% h- }+ Z& z% k其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。1 c% L6 l! K4 B1 ^+ [
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将: I7 P. Y% ~, A% l0 r
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
1 u( {; l- A& ^3 \9 w) A/ A6 O不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
* q$ s7 x- r; K5 G$ x) \香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
: f5 U# h4 s- n% u这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
& b# k, n& F6 V6 h1 ]一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在' i8 @2 v8 \- V+ x6 K/ ]% p- t
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点8 Q0 a+ J( U% O
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，
0 j& A! v+ L7 ~- w采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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/ _+ l# G. G* q. B原料：1 k; W, r6 M+ N' l# r) ]7 t2 {1 d
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
9 o9 D3 T" [) ?0 n! [; [' M调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：) G2 Q8 E0 `" F! F- [: s
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。* g* _; W/ i3 a
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
6 k; X* F/ I# j3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，! _+ |) g: I4 ]
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。8 ~& k* i( k: {7 N. O2 A/ j
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
# B* f( m/ b8 }# M$ i. O7 ^5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
' u9 Y4 x' C! D! o: a0 R8 ^& H让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。0 @1 ~' |, n1 j0 f( G9 n
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，; |* a( v, o2 [! x# L
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
8 J( M7 }/ y" C1 [  [3 Q6 `) F8 @! o6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
* S! W' c1 ?! U: z7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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* H  U) Z% v1 F; p( X5 U小贴示：" O$ T" f7 U( H# c2 [. G9 z/ }
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，$ t( q3 B: y% A/ r' Z9 V
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。5 W% S: A0 P/ W) W+ k; ]+ J
2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候* t% ~3 H+ ~& Z  s4 w; j$ H3 |  b
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，5 C3 ]3 O8 Y0 \: E# S) t# z% K$ ?; v
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
* F+ U6 Y# j+ a5 i6 R. n# M8 ^3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，
6 {% t9 x3 c8 [+ f: I) |" j1 I5 {/ s& t可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。, s% [! E$ v; f& a- X% d! i. u
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。" w! X5 }4 ?- K" D7 s
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。" V& q0 s8 U! a# R' X
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，# |  U0 U2 i0 ]2 M* i
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
/ \/ S, Z% _) D5 k7 h叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，% T" K& U- Y8 x
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入
; I$ G& F9 T3 \2 L+ r4 j- a土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
/ _; R5 d3 m( M微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。& l7 ]2 ]+ U# H
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
2 y% Y" G! U" n但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有3 v( Y7 R% T2 j2 M6 s/ k
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上+ d8 P2 \8 e) {, V+ Y6 H  A( W) K
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
( n* l7 n5 S, L7 G# F香，辣，酸，麻等丰富的特色。: `  l- w0 p& p: p  D! C
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4 J$ h) R( b  v  L在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。( [8 K1 |: k1 n
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
& t5 K& ?* \6 u% H) P- z, H给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。: K% a) t2 W& \* b: |7 C3 ~8 E- f
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，% A: f5 G2 R  S  G( {# O3 h6 Q! Z+ I
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油6 }3 G2 N# Q, R
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉# W0 Q  q/ b" |
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# H% }- B6 F/ m- u' P2 b" r  U制作方法：8 k( X( t# r% a. D, ]
1，制作糍粑辣椒0 H) T! V8 {) R& q2 |0 p
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
2 K5 {7 e6 P2 T& J' C3 J再放入糍粑辣椒进行翻炒。
! q5 n  o8 U# h8 A0 Q: X3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
/ e- l5 e+ a0 c7 h9 u加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火5 ?) t5 T! Y6 P$ m) u, z8 j! X
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：: Y5 M" G0 R0 J1 h& K# @% t
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，$ D* {6 e! S, H! ~1 Z. S* N. c
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
$ {% f, N! Z, I9 I1 T8 s2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
! v$ Y$ s* b' t$ U2 x6 ]而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。0 a% D9 j6 o7 e( c) K
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候( c5 p1 [2 z2 y4 z; R4 l6 C
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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2 P) ^4 u" ~! Y8 I! O$ Z: z; }! R这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主