[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   5 F$ T) x4 S+ K; e
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
% g1 o% [) X8 w& t& M  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   4 B! D  j) R, b: A
  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
3 ?' r$ I' S& Y3 a! I% J6 ~* E& o制作方法：   
( J" `3 F2 T/ c$ ^- y# W  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。
+ Q' m/ D1 Z7 y2 H8 Q  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
4 x! G- u5 e4 b* |! C1 W0 D, P, q  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
: m* O+ V! K) E; o  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。# o0 o$ l- @/ J& Z' l
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 1 N6 f2 `) H: ?; y" g
质量标准：  
: z) d/ [& s( Y  形态：木鱼形或椭圆形。
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. V" B2 S, N' e3 w  色泽：色白，微带绿叶本色。  : [$ ^: v* @$ J# c' D" {8 B
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  0 C* f% I5 s4 ?' j, R8 X
  口味：有巴叶香味和馅料味。