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! R$ N$ X6 F* t【原材料】7 E/ }% c& i) @" @* E* H% k" M0 v1 T
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＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。
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2 a) ]+ b9 K! C; n＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。  r8 ?) p# E: a8 I" W, \( l8 ]
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＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。
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5 N5 i( F3 d( R1 p8 q, z＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。1 z% U% v/ o, G- Q) Y. D

. S  u8 A+ l! h【调味料】4 B' E) ^$ i& @- m
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＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。
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＊大骨汤：盐。
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＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。
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＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。! A% b- r8 f! {7 G% j& f
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【做法】
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＊大骨汤4 _; Q. m! V, X7 G0 E

% ~( a6 m8 P+ o# {/ S图1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。. _6 M: `7 \# i4 d' M% V+ a

" F+ d6 D2 [. w* j) h% q6 q* Y- E图2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。
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$ ^/ W/ L3 b4 I7 Y图3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。, {# j( e& G6 z" C- V8 c2 C/ D# j

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* M$ j3 W" Y6 i" p' b# k" m5 K＊红油锅底8 D+ J3 n% Y/ L1 z

* a: y0 n$ A' u4 G1 c图1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。- q0 G5 J, h) K* h

' v; m# H3 d& G$ y) _3 q8 P2 ~图2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金黄色后捞出。) z" f2 ?: h; ]( H% O0 y. N/ {
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图3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。( k  ]  y2 F0 B2 I0 z  v

4 ]' B% J# f( n/ m& d图4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。4 f2 ^. s2 w) q% B# j. b( }" u4 s

, X! {1 Y7 k. _7 J8 t图5：略炒片刻，炒出香味。  k; U! l0 a+ ], L3 `/ h
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图6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。
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＊蘸汁
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5 F4 q5 e- j& @7 Q+ l图1：蒜用压蒜钳压茸。
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图2：小葱切花。
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图3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。8 }: S# t! `5 m8 v
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图4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。
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【经验与感怀】( P% v) r' n. O( {

( `) G$ O% B/ i$ f＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。+ w4 j2 Q# t. }: ]( ]

* }5 K: \' ?! [5 L% s, j2 m＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！
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% g0 U+ e0 c0 Z) ^; J  b$ |2 T＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！9 w- R% \7 F+ F7 b, U
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＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟5 P+ Y" I0 G% b  Y* N0 `3 U
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看着很好吃，只不过是怕上火从来不敢吃辣的东西。