[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克
. W; G' w3 H. |$ [0 S调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 2 |+ [% G0 I. O9 V) f; ~
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& I* v7 x! g3 e4 u% D3 w6 l( `, `. T: B2 b古井醉鸡的特色：& J3 e' G4 h% ]) e
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
2 w% V6 ^8 R( B4 [古井醉鸡的做法：  e3 P# c6 ?: C$ ^& o- t- n
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；1 ?" }0 `/ I6 O. M
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；1 l' U" P9 I: m/ z9 R8 o
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；4 g) i: ]! E6 d0 N& U1 w
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
, X& J5 K5 t2 a5 U8 w5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；/ L& a9 x4 f. S6 F4 ]
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；- H' ~1 U, p/ V3 `, h
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
: U2 Z8 ?5 Z5 [3 o2 P. z: f8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；+ Y4 ]- l: n6 e6 V
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
5 c/ [; U# B9 ^; i10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
8 w: t% t/ a  r$ k11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；0 Y! P3 i1 ~( b" d0 g7 r* c5 }. R' u
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；2 p! {2 Q$ K* X/ |: X; \$ `
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 5 R* [! W4 e/ L# h2 h
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古井醉鸡的制作要诀：
  R1 @- N+ d+ M4 u5 ^' `2 G9 P1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；2 d/ ~- R$ g4 x6 y
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
- ^  h# j% ~. W* V' M: J2 m3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。