在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。 9 c( l, F+ w" j7 b0 }* a

5 U) ?. l% c/ c- }6 R不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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  g! i$ ]+ p; i萬用滷汁： 8 O" W2 X; E- A* L# l
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適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 7 `9 a1 d" N6 ?- S' q6 _$ k

- D  x. @' @1 c) ~滷料：  5 {$ T: b) l# [
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
# u$ i% D+ ~, J4 }2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 / t( q7 o9 v* D0 Z8 j4 }: N

( s# L4 L' _! A& d: Y( o/ h做法： $ C. |5 X5 f/ u& J
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
- m( t: S. W; ^: T2 N$ g- `$ y% r2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
! u2 e1 R6 \' ~9 z8 z3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
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《自己做滷味》滷雞肫
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! _: t, r  p/ N1 i* [  
$ p7 }, B3 i# @1 E! @滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ " N9 [: b8 H# F7 v5 R

, x7 C$ k* a  h3 Z6 c( {4 m' a材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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做法： 1 L  H2 d7 O) Z* Z2 e( ?1 N
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。3 |& t4 {9 w; O, M" q. g
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
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《自己做滷味》牛肉專用滷汁
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' u! z' t' y9 d" t/ l" I4 f6 j使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。 : M7 ^; [# s2 U0 W- h8 @
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滷料：
0 e( B6 e! o: o* p
3 W3 q/ g' g% O# k4 F1 D! X. m, f1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
$ _/ {8 {' ~! q3 H6 o$ D: a2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯 ) R5 s, D" `4 w6 R6 C
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做法： / A+ w2 I5 b9 Z
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 9 k% j& H. C0 S( V
2.辣椒拍扁後切小段。 6 A6 e' O+ i/ i" E( A. E1 j
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。7 O* H  U% F) \! m" R
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《自己做滷味》滷牛腱 $ k5 H( T. v8 D" d$ @2 O

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材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份   G3 v  l3 V  Q. U$ `1 p

3 P# H, V, d/ o' k( a$ [, |8 b做法：& B) r/ X  V: A- }3 b

1 y  ?3 g2 o: n  Q- _( E1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
) _7 Y- T% j" ~* @2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，1 c3 c- i4 d6 l% O3 d8 d- E
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 % l% u' H2 s% L4 W9 u
   
+ x) N' v% |" i: z6 I& F. J9 E: M《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 $ p; F4 r- f% r/ K, I

! F: v- A4 D' ~4 f$ b. M材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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/ S7 w5 j' ?7 X" D: }" K' G做法：
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& u/ ]* @! e8 A1 Q" j! u* v7 A5 `1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 0 P4 _: u4 ~& S  ~4 E* X1 S  I
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 3 W! L& e$ L/ X4 G. x2 q
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《自己做滷味》滷小豆乾
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. J: l1 K6 w7 J% j* H; B材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 $ N, P7 m' U4 }/ h  P4 ]

; k% _' X% S5 o. S& P5 u做法：
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3 y9 ?* S6 t1 X  R# l/ ]+ ]+ ^1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 7 C8 @# g" q0 H3 ?
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
' G: k2 i9 S! F) a3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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. D" N) x9 j# y) @) u5 t《 自己做滷味》鹽水滷汁
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單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 ( E# k$ o2 J' k! F* b6 d6 I% J

( ^$ R0 b3 Z' G- m7 r- o滷料： 1 C! W1 Q" P7 \

: @% g" T* F0 Z/ g1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
& y, A' Z% G% R6 b4 f2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯   Q5 Z. R: n& s. k  U. I$ _

8 s9 R3 p, }4 c3 |做法：
, A5 Y1 i1 s$ x+ ?3 D$ k9 F
2 Z- t) `) q5 ^! m: _' t5 F1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
! q' G0 H, ]3 ?; H" K5 C2.蔥拍扁後切大段備用。 ( b- R8 y; s0 d! g) x4 m9 H& A
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。6 X( c/ n3 ^' U; y$ _, L

+ S5 I: w( l# C; L% {( T. p( `《自己做滷味》鹽水雞 8 G' E5 z5 m7 t- ]' j7 @0 \9 v

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材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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做法：
" u4 c" c7 h) \8 H; X1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。 , V# U, Y  a& A6 P2 E) O9 k
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 % f9 @; F1 z7 V7 q, ]3 q
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 + O2 e& j  d  `. t( m
  
+ Q6 S- m4 t: b( X- b5 i% ^《自己做滷味》清宮御膳滷汁
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/ s; V  Q* n/ _1 `# z% R據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。( m4 a& ~9 M  H6 B4 V: C8 c

2 m! f0 u1 \# W1 Z$ E* c+ p滷料： " _$ b. D5 x. ^% ^# i% \
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
$ {3 [( j! j3 O" `2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 1 Y  U$ I9 j1 [2 Z$ Q. u
1 y4 o! z) n# O3 k) K0 G
做法：
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1 X  H! a! [) n1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2 u# l8 H6 @& ]1 s$ }
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。+ ]' v0 [2 C/ |8 f* D/ ~2 K

+ Y$ _$ J5 Y- P2 `《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 , V4 T; p9 U9 U
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做法：
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) D8 a0 l2 I( o# [! @) U1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
' K$ z" Q9 b& R4 A; B( k; {以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
2 ^, m- l9 P2 S5 s) s' O2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， 7 ?$ m+ A0 J* ^& |* s% e8 u
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  $ w, Q; P' G: k5 H$ j2 T1 @! k, r6 \8 g
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《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁 $ W- l" J3 _3 I# y* [0 t
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
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滷料： 5 l5 ^+ v- A0 W2 v7 r6 @0 h, R9 m
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
0 w. g6 }2 U% `0 {# U' u2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯 1 I3 K1 ~. D( [9 p

2 `7 y* h/ u! J6 G& N做法： # }- ~- U( ^, [

% s# N) ^% F2 }# ?- k3 m1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
5 Z& ^5 n7 ]  {( q. p1 H* e2.蔥拍扁後切大段。
  p) v5 q/ c& p7 |! q1 W3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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0 {5 Y  ], @- x( B5 b8 q" s; g《自己做滷味》萬巒豬腳 - K) I6 ?& e* F5 V

: C# [- i; k* f& \5 R. n2 v+ o$ e材料： % {: A! t: u1 S) F# @; z
1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 0 O5 f7 R4 {1 W9 f  n9 e
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
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" |  }/ G4 V( e  N9 c- U+ |$ j3 q做法：
; g2 o* P$ Q8 U* e9 L( E( h1 Y$ P- q( B
1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，+ U6 Z9 }: a- X$ V" ]# x; o
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
$ S: T! @, }, `4 L2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
3 o+ h& A; q4 ^( C1 h+ Q0 ]( q可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
$ p/ B7 E+ M4 h0 }我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，  h6 L/ u1 ?) |# r
谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果