[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克4 p5 g! x0 s2 n" R' D; e
味精…………1.5克
; D2 T* w2 T8 X: X. S4 E芝麻…………50克
7 J) U: I0 f, G花椒…………20粒" e, f) [8 u0 M; M* Y5 X2 t0 U+ e
熟猪肥膘肉…………50克
4 O* N* i% k2 K1 |4 ]花椒粉…………1克
6 ?+ _/ n) W+ n+ o熟瘦火腿…………10克
: ~0 `6 y$ R# `) n葱………………15克, q% O- `/ \3 L% K' Z, g
香菜………………100克: \1 K$ O$ V  V7 @
姜………………15克
5 I( D9 {+ w  ]! Q鸡蛋………………1个
! J: c; u& H$ q0 Z. H7 |# m干淀粉…………50克2 `% d0 H; I( B% V: a& z. f
鸡蛋清…………3个- T0 b# P9 g, K  A, k% v* N4 ?
面粉…………50克  [9 i" ~. C1 |( x' T: O
绍酒……………25克
- v5 r& O, h0 K芝麻油…………10克* A/ T3 v3 \% P. ^
精盐………………8克
- g/ r: J2 X. ~' s# C% C; n6 Z花生油…………1000克 （约耗100克）7 R7 n* i+ }, Y/ e4 K2 R% W. B  M% |
白糖………………5克 3 M; c2 i/ u: V3 r
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制作步骤：/ q) c4 N: ]. _4 `

/ Q+ k8 l$ e/ A* g, J! g4 q; T１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  & f% c+ _  B' s0 S
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。, i5 ~9 j2 G1 ^8 v8 i
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注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。