重庆火锅的特点
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( V% u1 a; W/ W6 M一、麻辣为主.多味并存
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% [+ ?6 m+ K( c( Y' t) T二、讲究调味.善于变化
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! a# v3 d- E' {9 ^2 _2 G, R三、注重用汤.崇尚自然 ( V  ?) S. S+ n! o+ Q. Y" C

9 f7 L$ A0 m" q8 h7 S四、刀工精细,变化灵活
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; F& T, F% T. I6 b7 u6 i/ y, n! }五、选料广泛,独具一格
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六、饮餐合一,随心所欲
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6 ?% y( h% R( V) M" D. l6 S　　重庆火锅原料及香料属性
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' C& r! y4 G. P6 ~8 A" s% `5 ~( u　　郫县豆瓣 - Z1 x9 M( U  A. N" `1 w/ M# Y

- o; x, {6 r9 B% B( T7 {/ \0 J　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. ; y0 I8 }4 Z! Q% E

+ Z: F& Q4 I! N) P3 N0 B9 \: @% O　　豆豉 # ^0 e1 P! m5 [
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　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. ) z/ ~( A8 G. b& D! r: Q( D
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　　干辣椒 * w* I* ]9 c$ c6 U* J6 m

/ c' I8 M4 p1 s3 G& u3 W3 d  J' ^　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. , W0 m0 d0 G) [; Y! `3 U! [
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　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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　　花椒
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　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. ( w: T: A. z, y. A% V: t
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　　老姜
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& V) ^$ I: u# h2 C  q" F9 d- ?　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. / \( W/ z  P& I7 R

& A* F! m4 j& X& G& `( r, L- ~# F6 D　　大蒜 9 Z" `  v, ]8 h
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　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. ; T/ q7 U9 g4 Q: v

7 t8 l3 |0 `* h9 `; u8 x　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 2 |  x1 m8 D/ b9 @1 I+ d

7 J$ @! E6 l% _　　醪糟
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　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 9 `. Z$ D* \9 a0 e- d

1 ^+ {; t0 N: W+ I$ h, m　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. ( A- [6 C& Y2 |* g' E/ L/ W
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　　食盐
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  e- t- O9 W* t) v0 \" S　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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　　冰糖 % J4 m# F& Q. u
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
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　　料酒 / Q3 u  S; E6 j! r% q

+ n" Q7 c% j; ]+ I3 J　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
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! \6 T( [4 A- a- `　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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, W7 G* ^) |& {( i& U　　味精 " k  s+ L/ P7 J% o+ ^

! }7 v% M5 q5 p" \　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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　　鸡精 5 B  L; S6 a/ k. B0 l
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. " v9 F0 v( E: R; p+ J- A* w

2 ~3 v6 y4 U. t' m4 ?　　鸡精的作用是增鲜提味.
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　　胡椒
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
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" d9 v3 V4 l2 Y& K8 R' l　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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　　火锅香料的作用及其用量.
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: T% a; ]# U$ L$ M/ V7 q. v　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ( t( S; P7 Q+ `$ i# z5 @

8 L, N: e- R3 s' J, Y8 o. v0 f　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 - I, u. q7 E6 M' K! u

  g! E" A/ b& i5 U　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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3 `8 d) Z! {: e# B　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 " D' d6 ~5 m, w: ]5 y3 r
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　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
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' E- C5 R2 [/ e& n3 }+ }5 ^) \　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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$ M/ Z/ v9 {8 @　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 " Y9 N! |" q& S3 s* }

5 L7 b' P& z3 O- g　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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2 I! p) P; ^/ x　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 4 [. o8 V5 I' }1 H/ a6 M/ u2 e
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　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
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3 M- r5 {& l' [　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 : w& r0 G1 l$ l* J

, b: A$ a# h4 Y6 p6 n! ?( Q　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. , I) T% v( k7 s$ l/ e

9 Z3 k4 m" p. N' W0 B4 v1 S　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. ( ~8 T& V/ |& B- g* T! n6 W
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　　火锅底料配方及其炒制方法
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( \) v9 b: ~6 G+ H: u, v　　一、小锅炒制法配方 * R1 `, Y( h4 f$ y3 R( q

7 h2 P" `. L$ m. O+ P$ t' s　　配料:
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 & R, N5 D5 l, O% x

) z) N1 t$ Q; j( s. s5 _　　香料配方:
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　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 ' t4 _7 L1 e+ L: L6 e0 ]! S# a

0 p% ~5 y- w% W0 x) `3 N* m1 @　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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, I3 D) R' g2 F; W& {! P　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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2 w/ q3 K$ f; g3 O- |& [% P9 R　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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　　吊汤
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# a: `8 p5 k1 {7 n" k　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. , B5 c6 W" o. {7 S+ x

% {. J# I. i4 M; c" O* U6 u: C! T　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. & {, d0 W+ P6 Z0 L+ y+ U

5 c$ ^5 @& D3 \9 `. n$ C7 x/ [　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 4 \0 J; L) M$ G) i7 [5 j. @
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　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) % W! p. c$ e0 z' ]( g. @

% U! |$ b( M! E" u$ n# K　　吊汤工序
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) X6 Z$ I: c" e　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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　　对锅
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　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. . X! B; O$ O) r8 D( \

! R6 c# m; ~! n2 ]/ r+ G　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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' I$ D. o/ C! x+ s9 N: R　　清汤锅底
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8 m9 u" L  ]# c& t9 ]* c* z　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 + k8 O$ a$ m/ ]: r5 b4 y

$ O9 Z" Q4 I5 A* J% }3 s- T　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 6 q4 y- s& ^. C3 l
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　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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" q5 u& K. ?8 G4 U( E　　老油回收 $ o" H; o2 L0 k; h5 U% M! C

8 b& ^5 ^( f4 ^, c* ~" F　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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; W5 f% P) B% |9 v　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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5 L( w' x+ |6 S$ d$ u　　洗油 $ k: T5 S( c$ y
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　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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　　混汤的解决方法:
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　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
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" y4 \) F- @: ^' y5 n　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 ) A5 T. @% I& }( N; e. F

6 I+ n& ^) J6 D1 z" a6 Q( F6 J　　火锅调味与参汤要求:
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　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 - k  m8 A2 `; T$ F7 S& ?+ \5 O

& I  d. K- @8 a& U　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) . ?: O2 k/ S8 y. s# i! L/ \
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　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
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　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 ' y0 }% X* n% C0 \% n- K
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　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 2 ]; q/ j% i7 L6 o" I) O$ u( C+ V6 y9 t2 x

. @" u# w* c4 R　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 8 }* S$ U( n/ _+ @" L, }
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　　火锅的禁忌:
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/ B- |. M$ ]. e9 v# d　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. 4 U) Y+ a# B) G, l% e8 e7 x

0 S, l% `$ r, k# C1 c# G　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了