这个贴做的挺费劲，边做边拍照，手洗了无数遍，还是把相机抓的油油的 
: w3 F: a5 E% {' D
( u. D" v1 H+ Z1 A; m! j经常有网友来问关于蟹壳黄的一些具体做法，今天下午（星期天）有些时间，就把最近做蟹壳黄得来的经验和秘诀与大家分享，来一个详细的图解。这次馅料用的是雪菜茭白鲜猪肉馅，滋味很鲜美。4 i# ]# p9 g9 o/ B1 N/ U* w7 ]1 t$ W

1 a. O2 u" R7 j2 Z
3 S8 Q2 `6 h0 y( S/ _$ Q- x; ~蟹壳黄又称火炉饼，是和生煎馒头齐名的上海小吃点心。是用发酵面加油酥制成坯皮，内加馅料，制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成的酥饼。
  Y# F0 Q9 K& |/ O2 J* M( ]7 J
8 H: F# g% r, `+ D9 u. G2 K9 y! c
  f6 V& H' o8 A6 ^因其扁圆形状和颜色与煮熟的蟹壳酷似，故得名蟹壳黄。蟹壳黄饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。
: h+ g% b, O: M; m- D* D- i0 z- Q9 F4 Y% z+ k) s/ F
/ m) B; {. e  s* _! H, ?
蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、梅干菜肉丁、蟹粉、虾仁等，甜的有玫瑰、豆沙、枣泥等。至于做什么馅，你可自由发挥！
8 h5 {5 a4 I$ \; c* H3 T; S
) d- C3 W4 ]) I* o: m/ y! Y, @- w, N( w: f7 h
用料:
' f2 X& U. X; `' T5 V, j% X* [, s+ X8 l+ `0 N
水皮：
" O8 \: H4 Z  D# b7 b0 l4 P9 ~, E1：中筋面粉(All purpose flour) 3杯，面是从面粉袋里直接舀的，没筛过。若是想吃得更健康，可将其中1杯中筋面粉换成全麦面粉（Whole wheat flour）。
4 t1 p; t6 R/ P3 X: V/ U9 |# z2：不烫手的温水1.5杯+2大匙（约390毫升），糖1大匙，快速发酵粉(yeast) 2茶匙，面粉1大匙，搅拌均匀，静置10分钟。
1 r3 w/ m+ S. V* i6 N1 g0 }& W7 U! M0 h( Q
) J0 M" K( ^+ R油皮：
( q" q. C1 m4 N+ Z+ O3：中筋面粉1杯，玉米油1/2杯。* J* g% R5 R- x7 h

% s/ S' ], }; x" K8 p# \馅料：
8 l; t- K$ `. F/ P4：罐头雪菜100克，水泡30分钟，冲洗一下切细粒。
' ~8 Y% {; {- f9 ~5：香菇3朵，用水泡软，洗净切细粒。) F( J6 C/ q  y% t$ d& o
6：干黑木耳一小把，用水泡软，洗净切细粒。
2 q5 u1 X% L  {7 E+ R2 J* Z7：茭白100克，去皮洗净切小粒。
8 N/ n# A" F! S5 b8：鸡蛋1只，鸡精1/4 茶匙，生粉1.5大匙，盐1/2茶匙，万字牌生抽酱油2.5大匙，香油2大匙，白胡椒1/8茶匙，糖1/2茶匙。! F& j; p% ]/ L% Y
9：葱2根切碎， 姜末1 茶匙。
8 B& O/ O* v- e6 \- m7 e10：精瘦猪肉馅200克（Costco买的extra lean ground pork）。! v+ ~9 c5 u% Y: R: v- m

9 O% }" ~1 r+ t% W装饰：白芝麻1杯。% W% o7 Y, C- M7 U" ]6 `6 G

- C; ]9 g6 B. O: @注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做20个蟹壳黄。
0 G  c0 l$ d1 p! ^( G9 c& L* p' _8 b* h: C! m, k
5 X7 O  D, `9 }; ?( q* ?7 Z9 p+ ~

) G1 k1 n7 N$ B' }做法：
" I) s& K- L: L. p) A# Y  l6 E: S* a, k: }
馅料：取一盆，放入所有的4至10料拌匀。用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲。
  W$ u9 ?, ]: _: v& C8 B$ U
) w- w+ V3 n. V) ?8 K0 `6 o) J; t

) J; O/ u2 s  q5 F( y

拌好的馅。

( L, r2 l8 l( x% R1 z
油皮：炒锅内放玉米油1/2杯置炉上(图1)，开中火烧至五成热。放下中筋面粉1杯(图2)，搅拌均匀(图3)，炒透出锅冷凉(图4)。! F: ?  M* ~  b% [2 n: }' U/ A: k
 7 A/ U% c" c! [  [
) B, K( t' w/ M
水皮：将2料(图B) 倒入1料(图A)中，和成大块面团(图C) 。这时面团粘手，可往面团上倒15毫升玉米油(图D) ，再揉成软面团(图E)。这一步是关键，面一定要和得非常软，烤出来的蟹壳黄才会是脆软酥松。
: Y5 a* b$ h: O( n. \6 J放在暖和的地方保湿，等到面团发至原来的两倍大(图F)。 
. J2 o, m  f3 A2 n: M' {8 Z
- x% s) _7 ~2 @# V& f" S6 @+ f9 N* V* ]; R) a" y5 {, p6 r3 K
手上和工作台上涂点玉米油，然后将发好的发面团，揉捏成2厘米直径的条，再揪成20份做水皮，记住一定不要加干面粉来揉面。油皮也分成20份。
' \* _$ n: }/ S. t2 o5 ^水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上(图G)，从一端卷成筒(图H)，压扁后再沿纵向擀开(图I)。再如上卷成筒后擀开，然后卷成筒静置5分钟，接着压扁擀成圆饼状，包上1.5大匙馅料(图J)，收口捏紧（用包包子、饺子的手法都行，目的是将口捏收拢）(图K)。将包好的饼坯在盛白芝麻的小碗里沾上一面芝麻(图L)，然后翻转放案板上，用手压成长圆饼状(图M&N)。
8 Y3 F* B0 T$ H! n5 V/ Q3 }8 t% T烤箱预热至365F/185摄氏度，将做好的蟹壳黄坯放入烤盘后入烤箱，烤17到22分钟即成。1 s% Z# l7 B5 ~
各家的烤箱不同，注意温度及时间。若是烤22分钟后还不上色，开Broil档1到2 分钟。(晚上照的，图片不很好，凑合着看吧。) / q* G6 M0 K( y- H: z; ]& c
! D" A" Y. k- @

切开看看。

内绵软外酥脆，非常好吃~~

真是“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”

, x" ?' _, _1 _5 ^2 i% N
4 V0 ?$ Z$ t  s6 t5 M: N# d9 [爱心提示：蟹壳黄一次吃不完，可以放冰箱或冰冻室存储。第二天早上放到微波炉里热15-20秒后，再放面包炉(Toaster)里用低热档烤一下，你就可以吃到跟新鲜出炉一样的酥、松、香的蟹壳黄了。是一款绝好的早点及茶点。7 Y: o, @& d% Q  L" h0 r
: R& ^( d* q" B4 x. ]% b6 ]  z! Z
[ 本帖最后由 nailiang 于 2009-3-25 01:02 编辑 ]

看得俺直流口水！8 t" A3 I2 Z) p( Q
不过俺提个小小的建议，这个蟹壳黄的馅料要多放些肥猪肉，这样考出来的绝香