[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。
- v: c8 _: h6 F) {: R  w2 o
( x6 [* c) K- N0 y5 w5 Y( F东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。3 u/ o  n+ `7 ]/ t

0 }: V1 `- G4 y- C传说它来源于东江惠阳盐场。
5 P8 K3 R* Z) G9 v1 _2 ?" C
$ O4 x5 V8 F" @* O; Q$ b% a# Y当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。
6 R& Q0 Q  J" o" R) M$ H% V1 ^- u
, l; E0 i# ^1 G) T9 S后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
1 ~% n# h) c# I6 p( [) \4 ?7 D/ k: Z; F' {- n6 _0 y; a
东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
5 W3 ~2 Y" S6 z' m6 c
- a/ C) ~! A% ~* g由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
4 K' K/ b, O" Y$ _  `
8 N+ h6 d) k% s1 l盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。
$ N: M1 P: F! ?: C
& Q; q6 d+ ^. Z' L2 R& K首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。
9 m" m+ l# D2 v2 }4 K
& j/ _4 e: N3 N7 @) U$ f
7 \( H. b: l! p$ n7 t, d; h% S4 Q% ~# c先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。
8 A% V3 E, ~; m5 ?# y% I7 n) C1 a( i旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。
4 P0 c* o$ w" a. `( n( E7 I: e- s. M
) y" }: R  W; b! B) t这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。  C: |1 D9 R; @: N

  K4 D1 k  {/ L; F5 r0 `1 Y7 ^! Q: v5 b0 ]东江盐焗鸡的来历3 z+ p) t; ~! C6 i; s, {  U

( {. G+ G; C5 d$ P# F相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。6 m/ I: C1 e0 U) l  U* s* t

, M7 f( g9 w# F8 [又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。, h2 u+ i& W2 `& v$ X
8 C5 G. r% O$ v3 Z* b0 P
行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
6 B% c8 l: ]4 _1 S3 S出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
3 O! \: w8 K' T' C( X( d0 G: v9 w; H% r$ f2 ?& N/ I! `3 ?: S3 A' W- B
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。7 t. y: H' D* P# _9 D8 p. O# {. k
) G" P% w. s1 n/ y
它首创于广东东江一带。) p( r8 ]+ e7 L

- @8 V; j# W* W300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。7 u" O7 d0 ]- E! a! Z$ R) p2 c
5 b& u9 D' m5 D/ I& w( N  n. Z
后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。
* F; ?& N4 u8 x8 R$ E. i) D7 Y1 x, W( S
东江盐焗鸡特点
) d3 ^& \# r( Q' I' l
$ y0 {. Y4 D' d4 i2 w制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。) d  N$ d# s8 r8 @: a! S5 Z
" X9 K: y6 \- _
东江盐焗鸡原料4 t, i) ^( y7 R+ F" T4 C6 w& P
' {+ _; Q4 f2 O
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。/ k% K) m/ T( J! I6 C
' V8 h5 _  {* [: Q% e" H  f5 u% ~
东江盐焗鸡的做法
# p# A1 s" {& [7 X, g0 A5 E  s0 s' b6 r6 w% p) @* ]. Y: b8 C
1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。6 {0 |: p- N: p

  U" ~5 D' k9 F, |将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
! r6 p% Q, A2 c4 r! h$ W9 O" v0 {2 t: Q9 h) w  {% ]  c4 ^
2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，  v2 @3 Y+ ^5 e( j# J5 h, t, n

; Y; G, [/ i. o& w  s6 T& M0 h然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。# ^9 V+ R, ^" m+ ?4 E. A. @1 V  W

% q$ m- H# \/ e/ N# G* M3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。0 q2 f& a" f; H( q
3 X6 M6 K  h) p3 o) M/ h4 {9 B
4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），2 v8 T0 u2 D( Z5 ~/ Q( A4 @0 H
. n6 z9 ?2 a; _" x9 V, ^. r
拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。
, f8 Q/ B+ u( T1 q; @2 `. O* f  [& `2 |: ^1 I
特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。 / U, |4 U  e- R& C+ s( Q7 V9 [
UID1150370 帖子66 积分53 银点3482  银币334  银威0  贡献0  阅读权限40 在线时间9 小时 注册时间2009-2-4 最后登录2009-3-1 查看详细资料
4 E9 t" C4 k# k4 g' d 引用 使用道具 报告 回复 TOP