玉兔海参

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! g; V  E4 w* P  x( e& E【菜名】 玉兔海参* M! d8 E7 q0 `9 k) c% y$ r* J! K

+ k3 M& \( N- s' w+ _' \【所属菜系】 徽菜
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4 f; T) x" Q% X8 H, w2 S【特点】0 X6 a' v( k) i' a% n' U% D. D
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成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。- }, O8 P7 C0 @: Q' l$ |

% u, J0 i+ }# g+ o2 U9 L) C【原料】+ e3 W! ~  b9 m* A* ~/ B0 @! a$ k
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水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,
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: W# K2 v, T* i6 d& H3 \! s& _姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油* f- \& `' s# `. @1 ]8 D
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25克: j: h8 z# i+ T8 z& D: W

8 d. J" w0 ?, f! q1 `1 m8 Y" F【制作过程】
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4 l/ @1 {3 u2 k. p# X/ y1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片
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- k8 [$ j# A. ~. i5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加
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5 M* F) y4 D8 D! r7 _& [精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。 ) T! g" a/ H# _3 V

# o0 a/ H9 {- k9 c0 x% y2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋
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泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海
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大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜
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心上，中间放海参。
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0 k; V4 Y# k3 Q4 e3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇# V* o/ S) i: B3 W% A# G

& ?- @+ ^- F/ _3 ~/ ?: }在海参上即成。