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  n% Y8 M% O6 z6 f, p; J【菜名】灵芝恋玉蝉
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/ y+ l  `1 p4 ^+ E. I+ o# K【原料】   r& N2 x, O8 R: W. h
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水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
4 I' ?- Q. V  q) d: J( q! x/ s4 Z【制作过程】
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& X8 ?" R; R% h+ f1 H4 u' C) N1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。 　　
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2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。 　　
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3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。 　　
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; g' a0 k% l6 B. g  B  g! W4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。 　　
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5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。 7 R0 e) S* d6 F9 T; V3 v+ s

, K3 k8 E: N, l2 g) ^+ Q注意：
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3 V5 l8 K/ g4 ]2 k3 k3 l1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。 　　
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! T" f, \% k4 Z2 C  C2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。 $ F. c% H4 r' N" e& {
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【特点】
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1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。 　
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2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比

出了一身汗，可够费事的。