厚菇芥菜

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菜名： 厚菇芥菜 ! N0 r+ C2 A+ h' K4 N) h
主料： 潮州芥菜芯1000克，湿冬菇150克，光老母鸡250克，排骨250克，花肉250克，火腿片50克，湿生粉50克，火腿脚100克。
& K* ?, J% c# e( K0 o配料： 调味料：清汤2000克，碱水25克，绍酒、麻油各25克，味精、幼盐、胡椒粉适量。
2 [7 j6 R' U$ N/ Q) E做法： 1、芥菜芯用刀开两边，改整齐，用滚水加入小梳打将芥菜滚2分钟，过冷水，用小刀在菜茎两面撕去外膜。
! H2 _$ U/ o* G6 A- C8 @0 y2、起油锅，把菜芯炸半分钟，捞起。在瓦罐内用竹片垫底，放下芥菜芯。排骨、花肉各斩开2块。  C" C4 ?4 C/ w6 P
3、起油锅炒冬菇，用碟盛起。顺锅把排骨、花肉、老母鸡炒香，溅绍酒，加入幼盐、火腿脚、清汤一起滚10分钟，连汤倒入芥菜上面。
- h( l8 f' A# e+ F5 q% i  b! q4、加盖用木炭炉焗炖，炉火武后文。20分钟后加入冬菇，再10分钟存原汁300克。$ n% h  R$ N& G$ Y
5、将炖料拣去，芥菜芯摆落碟，冬菇围碟边。把原汁落锅加味精、湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油，淋落芥菜芯和冬菇上，火腿片摆落芥菜芯上。