酥皮鸭

[原料/调料]
净鸭1只1000克，绍酒1茶匙，鸡蛋2只，面粉50克，葱结1个，姜丝、糖、香菜、生粉、葱白段、甜面酱、花椒盐各适量，芝麻油或香油少许。


[制作流程]
①将鸭背剖开，斩下头、颈，放滚水中烫过洗净。

②调匀盐、酒，用葱结、姜丝蘸擦鸭体，然后将葱、姜与鸭一起放入品锅(胸脯朝下)，加酱油、糖，隔水用大火蒸酥取出，去掉葱、姜，将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头备用。

③鸡蛋打散，加生粉、味精、面粉和盐、水调成蛋糊。平碟底部涂上芝麻油，倒入l／3的蛋糊，铺上鸭肉，再铺上1／3的蛋糊。

④烧热锅，下油，至六成熟时，将鸭肉放入锅炸至结壳，翻身再炸至金黄色，用漏勺捞起，随即将翅膀、鸭头、颈及折下的鸭骨，涂上余下的蛋糊。下锅炸熟捞起。

⑤将鸭骨放碟的中间垫底，鸭身内切成3大条，片成小条块，叠装成桥拱形，放好头翅成整鸭形状，香菜洗净围在碟的四周，与花椒盐、甜面酱，葱白段一起食用即可。