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LEVEL 3(初级探险者)
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1楼
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
/ J* Z+ A4 `( f7 G主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克
# k% _" h9 {8 v辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克! p2 T, i" X6 G
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
$ W! S, _; Q: Y6 y炖三套鸭子的做法：
" S. S0 |( g+ g: S& F1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；" i9 q9 k. e1 C! r8 z
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；2 O% s/ Q+ \% d1 n. c5 r- S* Y/ F
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
/ v" B4 o* ^& g. l, @5 o5 V4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；
! [ M7 A1 n; m5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；
& c( I. q) \* P4 L1 T/ u+ U6. 将冬笋、熟火腿切成片；% j8 o2 M3 g9 a; }. r/ `' a
7. 葱切段、姜切块备用；6 X# |* S4 H) X |6 p
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；+ F% H/ U$ |4 z4 X
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；0 I U6 }) c( v7 g; S5 i
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；
! V# ?; ~6 O5 o5 j' |0 ]1 |$ S, X11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；$ S7 ^8 B. O0 r% K
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
+ [# B. C' Q0 e6 \: b! O% p13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；
' J8 z; k7 N$ t5 W& P14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；; h$ [3 g0 `6 ~' H, ?# Q% j
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
& Z M6 {8 ]7 C. \1 W4 H16. 火后拣出葱段、姜块不用；5 |6 G) m$ E' A
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
9 v! A! g% w; y4 |/ H/ E18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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