[热菜] 麻辣仔鸡

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1 ~% C* S; H# U  o0 b【菜系】  - ?* b! }% `& c6 ?( N$ }5 T' x- ~8 T
　　湘菜  
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* N0 W8 X1 [6 z【种类】  
) A4 Z$ E2 g7 J7 U: X' K　　鸡鸭类  
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【典故】  7 W! j: c; P, _1 \$ R! A
　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   $ U9 c* e- X9 o) D& @  l) d
　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  
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0 v" }) o. v5 N% `5 g; r- h7 Y& g【原料】  . ^* X" P8 j1 W& y* T* R& E# [% K
　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  8 Z% d5 p  V: l8 V8 O
　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  
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9 d/ q4 W% R3 r0 X0 E# M  T【制作过程】  
. I- P2 E' \8 S9 t  k　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
3 ~$ S' s) c/ ^+ T, E7 Y3 i　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   : q6 r0 l3 _. m% s+ z7 G/ x
　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  ! f% n0 Y* c+ V, t7 N3 t

3 Q) W; N' i0 ?4 |1 H【特点】  + J  h; W! M4 u' m- v; g
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  
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, u5 @: E* F" c! a0 A' j9 ]+ V【制作提示】  4 h5 `; g/ v1 J( w
　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  " {. s# f- X8 \2 l8 l- L( m
　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  
: f/ S; v1 l$ s6 M5 L: i3 l* P　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  
4 H8 Q: e2 x1 c5 _　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  4 y0 ~8 ]- w1 l% v: @3 ~, n% T
　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  . s( P+ w+ }9 P4 R) ]* U5 W# T
　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  
* `. B" K2 k% p2 _. t- x　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。