全虾三做

" ?# @' I8 [3 E2 F

8 l$ O  f, K$ {" B/ m( v色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异；
2 w; K% j2 l1 v. ?% a7 x- f4 P4 |( }2 ?7 x* E6 s+ \
　　主料：鲜对虾250克
& s8 O) V: C' S" D. H" w7 H" ?" z$ d. ?  k1 r) h8 ?: @  r
　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克； 2 ~& @4 y8 L$ q1 T
0 t: @% B  S" H
　　制作：
; `9 ?( P+ p7 l; H& \* Q2 x& o+ u% i! o! R) g0 ~0 B; ?
　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；
5 O* j" G% N1 V# h" U& R" ]5 Q5 f1 x- e
　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；
4 E/ S2 j+ E/ D( `: ]# R
8 m4 |% @* t) S* t　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；3 G) o4 o# a) _: i+ X6 `

0 V& {$ `9 l- A- a1 c! y9 C　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；. {7 X: k( p# v/ K
- Y: l( N( z1 b; d1 B3 |3 G
　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
4 I. @7 a; b4 _# B" v7 {% d
0 I7 W3 g3 P6 M2 R　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；7 e8 Y) C( ^  y4 m1 I
8 R2 _, c- r, S; |: z% K  C9 U, n
　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
- F5 @9 _/ j) b( v0 d9 Y( U6 x' N
# G0 m. b9 p4 `　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
6 d) c( Q) u) ?2 I
7 e/ r! Y* m6 C8 l8 z　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
4 T: k9 S, D& P; u/ s* b$ N- }* n7 Q1 m: W; [
　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。