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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
 9 N3 |2 h. t4 ^1 X0 M4 r
0 {1 H" i$ e' e" ]. i) L \, E卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，6 L, u' x! V" W) G' x& i0 f7 s
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。 L# ~& Z6 \, b$ \
万用卤汁：
2 i- E+ K& a- ^2 x: f# N; `适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。; _' O- a7 t+ Q
卤料：
! H: z1 i$ w1 K1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱" s# I4 @* Y% j/ o
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙
# r* T8 N/ J- _ @+ q( z做法：
1 a [/ H0 {: D1 Z1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。0 s/ r" d& b4 O/ U {4 T
2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。
% w6 Q/ y3 @: J2 [9 Q3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
9 X- P+ a5 z9 ?2 e, r《自己做卤味》卤鸡肫8 H Q* E* t u% l9 U C
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。! h6 a- A/ M6 y: U( T8 w! V
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
/ t- a2 D6 G, S* Q4 v材料：鸡肫10个、万用卤汁1份" B$ k& }- _, j) z! G; S) h
做法：" Y* @3 H% V' g; e+ c+ D
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。6 j, ?6 r" L9 i0 P. C% W
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。* q! _+ ~8 k1 {5 C% a
《自己做卤味》牛肉专用卤汁
! }8 W! k2 d a1 b9 A3 p, d3 R m使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。
/ q$ p6 i, R* j5 Q( c卤料：
$ d8 R; `4 @1 x3 g% l* p0 [1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱8 o! v/ o; w V" p' c
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯, u% w. F+ s/ }
做法：: ~8 M e* l: t: u
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。! N5 c' u; b! ^7 m/ w- i
2.辣椒拍扁后切小段。
1 x9 r' o0 U& L2 [3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。 b* d! q$ a5 i, A7 x2 @% L" E
《自己做卤味》卤牛腱! `1 \0 E: S( E8 ]; V
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份5 j: p% m, ~. I/ f' E6 u9 T
做法：. p! P* _) z7 ?& ?
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。
1 s! ?6 S/ R9 T0 j5 B, \2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
, g {) U& T w8 T! u2 R以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
4 v7 u0 {/ m7 m, n2 W1 L《自己做卤味》小豆干专用卤汁1 b$ J4 r4 ?1 R$ h
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
/ q* O8 @: [: \8 k# ?8 _卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯4 h3 q# I$ P/ O7 A6 Z7 U/ _
做法：
% H% l* T9 m w7 n' C+ i1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
/ l& W; u- k# v" w2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。% E* |4 N1 f! Q+ S$ _3 ]
《自己做卤味》卤小豆干
# B4 Y4 n9 V- F2 ]) V' y卤小豆干
9 ~( @& o6 }) {, c0 ^7 W) u" |材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量/ W5 V1 T1 I: R4 U* o) ^' S
做法：
# N7 z3 |3 P4 |, X0 e5 @4 y1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚， g8 c1 {0 o* ?1 S( h& s
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
3 t; Q0 x9 T$ n$ I8 U. _2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
( u. x4 B6 U( m' `/ C" V3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。( T% p( J3 T8 G2 {
《自己做卤味》盐水卤汁
* B% Z6 I$ \, b单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
0 [4 A3 \: ?- ?有别于使用到酱油的“酱卤”。4 i2 X& t2 T) l% C, v z! l7 q# @
卤料：" |+ x5 t; W% _
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
( R* e z6 }! q4 j) [/ ^; J' \( p2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
; O+ ?7 ^% \7 V做法：' E9 o5 t: F' E
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
* j2 t" | F- I( A4 ~2.葱拍扁后切大段备用。
+ d8 _' ~+ }5 P$ J: H g) K3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
# D" W1 p2 W8 \% T《自己做卤味》盐水鸡. n! H% M1 V0 r# ]: Y: w1 I0 z
盐水鸡- ~9 W0 C/ H! n1 V1 x# W: ]# w% i
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
) n' h! |: l9 c% G* e2 I做法：& a: I! O5 ?/ m1 f L% p
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。
" m3 c0 e' m0 o+ H* C9 T5 }2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。: M; w {7 R% m# H* R3 ]
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
& o% G8 G9 B1 b5 s. B) y《自己做卤味》清宫御膳卤汁
) R4 d2 d7 r; o3 ^5 ^& a据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，
# l% j2 d" d' f. Z/ C8 g. Z8 ~透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
/ b0 y' p1 V4 B) I0 A- W" B* j$ {卤料：
3 i% f5 A8 l& c4 v5 w y2 I8 N% U1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯) M2 A# L: m# V8 n# b
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯2 ?7 ~/ T) T `* g
做法：0 C/ E8 m/ Y. Z9 j6 l# K1 q9 ~) N
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
+ ]( U- N1 W5 \8 \2 M- n2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。; m" h- f! w/ s
《自己做卤味》清宫茶叶蛋
9 M# H7 j1 S( \# C+ q8 z清宫茶叶蛋8 T( y: B: _ G. B( L$ M: e0 _' _
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
( W0 s# l% n; c0 P9 j) ^做法：
+ s% {) i' |; d/ G. L1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。& a& Z$ Q# O$ g: m) C
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
1 U6 R8 T) g1 U) N# l- v以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
( q1 m2 ~0 j3 h N《自己做卤味》万峦猪脚卤汁3 ~* _/ u7 _, e2 g$ s
猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。4 e- z6 L# x6 ~7 m- k* \. C
卤料：
& R4 [! {! {2 P1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱5 K3 g1 y! M7 m; T3 g2 I
2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
6 Y7 k5 I) p' }7 _做法：$ p" X* `5 s0 c, v( Z1 p8 h1 r" s
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。+ F& z7 L! q- X' M
2.葱拍扁后切大段。
4 \& n: j! S, @, m9 Q3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
! ^# `1 F; B- k《自己做卤味》万峦猪脚
: V8 c* p" Z9 I6 O" m材料：0 R$ |7 e X, ?: g8 _# }
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份
. d; J! v: ]$ l2 W( m# \# T2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙
+ a# C. E9 f5 C9 V8 C做法：; }6 b6 ~7 _. C4 l, [0 R' @
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。- A9 L' F- g, I% O$ x2 b+ t
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
" c2 V: E1 j$ z5 N" S$ ^' n6 p可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。
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